향신료의 증기 살균과 건열 살균: 구매자가 확인해야 할 사항

열은 모든 것을 바꿔 놓는다.

건조 향신료는 낮은 수분 활성도, 불규칙한 입자 형태, 휘발성 향기 성분, 자연적인 미생물 오염, 그리고 매우 다양한 겉부피 밀도 등의 특성을 모두 지니고 있기 때문에, 통후추에 효과적인 처리 방식이라 하더라도 파프리카, 계피 가루, 월계수 잎, 큐민, 또는 백후추에 그대로 적용할 경우 효과가 없을 뿐만 아니라 제품에 손상을 줄 수도 있습니다.

그렇다면 왜 구매자들은 여전히 “증기 살균”이라고만 적힌 증명서를 받아들이는 것일까?

아니요.

이 문구는 안심되는 느낌을 주지만, 실제 향신료 살균 공정에 대해서는 거의 아무것도 알려주지 않습니다. 이 문구에는 대상 미생물, 처리 온도, 노출 시간, 제품 중심 온도, 압력, 초기 수분 활성도, 건조 조건, 달성된 로그 감소율, 관능적 손상, 또는 처리 후 오염 위험 등에 대한 정보가 전혀 포함되어 있지 않습니다.

가혹한 진실은 이렇습니다. 메서드 이름이 핵심이 아닙니다. 검증된 작동 범위가 핵심입니다.

“살균 처리된 향신료”는 대개 마케팅 용어일 뿐입니다

상업용 향신료 가공 분야에서 “살균”이란, 생존 가능한 모든 미생물과 세균 포자를 완전히 사멸시키는 것보다는 미생물 수를 줄이거나 저온 살균하는 것을 의미하는 경우가 많습니다.

이러한 구분이 중요합니다.

공급업체는 향신료의 세균 수를 줄이기 위해 증기 살균법을 사용할 수 있습니다. 살모넬라 엔테리카, 호기성 총세균수, 대장균군, 효모, 곰팡이 또는 장내세균과. 그러나 완성된 향신료에는 여전히 생존한 미생물이 포함되어 있을 수 있으며, 특히 다음과 같은 종에서 유래한 내열성 포자가 포함될 수 있다. 바실러스 세레우스 또는 클로스트리디움.

5-log 감소는 대상 개체군의 99.999% 감소에 해당하기 때문에 인상적으로 들릴 수 있습니다. 하지만 이것이 유기체가 하나도 남지 않았다는 뜻은 아닙니다.

1그램당 1,000,000개의 집락형성단위(CFU)를 포함하는 가상의 로트를 가정해 보자. 이는 10⁶ CFU/g로 표기된다. 검증된 5-log 감소율을 적용하면 해당 수치는 약 10 CFU/g로 감소하게 됩니다. 이 결과가 허용 가능한지는 미생물 종류, 분석 방법, 용도, 1회 제공량, 목표 시장, 그리고 이후 추가적인 사멸 단계가 있는지 여부에 따라 달라집니다.

말은 공허하다.

도매 제안을 검토할 때, “향신료는 살균 처리되었나요?”라는 질문을 다음과 같은 다섯 가지 더 핵심을 찌르는 질문으로 대체하겠습니다:

1. 이 공정은 어떤 유해 요인을 통제하기 위해 설계되었습니까?
2. 최소 로그 감소율은 어느 정도까지 검증되었습니까?
3. 어떤 공정 조건이 그러한 감소를 가져오는가?
4. 이 향신료 및 제품 형태에 대해 유효성 검증이 수행되었습니까?
5. 처리된 제품은 그 후 어떻게 보호되나요?

바로 그 마지막 질문이 허술한 공급업체들의 약점을 파고듭니다. 성공적으로 처리된 향신료라도 처리되지 않은 먼지, 컨베이어, 분쇄기, 작업자, 냉각 공기, 재사용 용기, 또는 공용 포장 장비 등을 통해 다시 오염될 수 있습니다.

제품별 예시를 들자면, 해당 사이트의 흑후추 미생물 위험 가이드 이는 왜 밀도, 향, 분쇄 이력, 로트 식별 정보 및 후처리 과정과 함께 처리 상태를 평가해야 하는지를 설명합니다.

증기 살균과 건열 살균: 구매자를 위한 비교

수증기는 수분을 통해 열을 전달합니다. 건열은 주로 가열된 공기, 열전도, 그리고 장시간 노출에 의존합니다.

그건 간단하게 들리지만, 사실 그렇지 않습니다.

FDA의 향신료 위험성 분석 보고서에 따르면, 검토 대상인 증기 처리 방식은 일반적으로 검토 대상인 건열 처리 방식보다 향신료의 자연 미생물 군집을 더 크게 감소시키는 것으로 나타났으나, FDA는 해당 연구들이 서로 다른 향신료, 장비, 미생물, 온도, 압력 및 노출 조건을 다루고 있었다고 경고하기도 했다. 따라서 현재 이용 가능한 데이터만으로는 특정 수치를 보편적인 공정 일정으로 간주하기에는 근거가 부족했다. (미국 식품의약국)

왜 스팀 공격이 종종 더 빨리 상대를 쓰러뜨리는가

수분 함량에 따라 치사율이 달라집니다.

증기가 더 차가운 향신료 표면에서 응축되면 상당한 열에너지를 전달하여 노출된 입자로의 열 침투를 향상시킬 수 있습니다. 또한 습한 열은 동일한 명목 온도에서 건조한 공기보다 미생물의 단백질과 세포 구조를 더 효율적으로 손상시키는 경향이 있습니다.

하지만 명목 온도는 제품 온도와는 다릅니다.

챔버 디스플레이에 100°C가 표시된다고 해서, 고밀도 후추 알갱이로 구성된 상업용 베드의 가장 차가운 지점이 규정된 시간 동안 검증된 온도에 도달했다는 것을 증명하지는 못합니다. 공기 주머니, 과적재, 불충분한 혼합, 입자 크기의 불균일성, 그리고 부적절한 증기 분배로 인해 처리되지 않은 구역이 발생할 수 있습니다.

압력은 이러한 비교를 더욱 복잡하게 만듭니다. FDA의 과거 검토 보고서에 따르면, 증기 처리 시 미생물 감소 효과는 시스템과 조건에 따라 1 로그 미만에서 거의 8 로그에 이르기까지 다양하게 나타났습니다. 보고된 감소 효과가 가장 뚜렷했던 것은 가압 상태의 포화 증기를 사용한 경우였으며, 반면 강도가 낮은 대기압 시스템에서는 훨씬 더 미미한 결과가 나타났습니다. 또한 FDA는 관련 연구들이 주로 접종된 미생물이 아닌 자연 발생 미생물 군집을 측정했다는 점도 언급했습니다. 살모넬라, 이로 인해 직접적인 해석이 제한된다. (미국 식품의약국)

이것이 바로 공급업체가 다른 향신료에 표시된 온도를 그대로 차용할 수 없는 이유입니다.

건조한 열이 더 큰 고통을 수반할 수 있는 이유

향신료에 대한 건열 살균은 물을 첨가할 때 발생하는 명백한 문제를 피할 수 있지만, 또 다른 문제를 야기하기도 합니다. 바로 수분 함량이 낮은 식품에 존재하는 미생물이 비정상적으로 내열성이 강해질 수 있다는 점입니다.

마른 후추 알갱이는 실험실 배양이 아닙니다.

수분 활도가 낮아지면 열전달 특성이 변화하여, 습도가 높은 환경에서는 빠르게 사멸했을 세균 세포가 건조한 열 조건에서는 생존할 수 있게 됩니다. 따라서 건열 처리 과정에서는 더 높은 온도나 더 긴 노출 시간, 혹은 두 가지 모두를 필요로 할 수 있습니다.

이로 인해 상업적인 절충점이 발생합니다. 가열 시간을 연장하면 필요한 미생물 수치가 감소하기 전에 휘발성 화합물이 감소하거나, 색상이 변하거나, 지방이 산화되거나, 신선한 탑 노트가 약해지거나, 구운 듯한 향이 발생할 수 있습니다.

건조한 열이 무조건 더 순한 것은 아닙니다.

FDA의 검토 결과, 보고된 연구 조건 하에서 건열 처리 시 약 1.3에서 3.9 이상(소수점 이하)의 감소 효과가 나타난 반면, 증기 처리의 경우 0.8에서 7.9 로그에 이르는 훨씬 더 넓은 범위의 감소 효과가 확인되었습니다. 이러한 수치는 구매 사양이 아니라, 처리 라벨보다 장비 설계와 공정 조건이 더 중요하다는 증거입니다. (미국 식품의약국)

왜 스파이스 매트릭스가 결과를 좌우하는가

“향신료”는 단일한 가공 매트릭스가 아니기 때문에, 향신료에 대해 단연코 가장 좋은 살균 방법은 없습니다.

통후추, 갈은 후추, 파프리카 가루, 계피 껍질, 육두구, 메이스, 월계수 잎, 회향씨는 가열 시 각기 다른 반응을 보입니다. 이들 재료의 표면 구조, 유분 함량, 다공성, 입자 크기, 수분 활성도, 밀도, 열 민감도는 모두 미생물 사멸 효과와 제품 손상에 영향을 미칩니다.

통향신료 대 분쇄 향신료

통향신료는 내부 표면적이 노출되는 부분이 적기 때문에 향을 더 잘 유지할 수 있습니다. 하지만 그 모양 때문에 열을 차단하는 효과가 생기거나 공극이 형성되며, 열이 고르지 않게 전달될 수 있습니다.

분쇄된 향신료는 열이 다르게 전달됩니다. 입자가 작을수록 미생물에 더 직접적으로 노출될 수 있지만, 분말은 뭉치거나 통로를 형성하고, 응축수를 흡수하며, 덩어리를 지어 가공실 내부에 밀도가 높은 부분을 만들 수 있습니다.

처리 후 연마는 또 다른 위험 요소를 초래합니다.

전체 상태의 향신료는 처리실에서 미생물학적 검사 결과가 허용 기준 내에 들어온 후, 오염된 분쇄기를 거쳐 최종 포장 단계에서 불합격 판정을 받을 수 있습니다. 따라서 구매자는 처리가 분쇄 전인지 후인지, 그리고 분쇄기가 통제된 사후 살균 구역 내에 위치해 있는지 여부를 확인해야 합니다.

화이트 페퍼의 경우, 처리 방안을 결정할 때 발효, 세척, 건조, 향기 형성 및 표면 청결도도 고려해야 합니다. 이러한 관리 요인들은 다음에서 다루고 있습니다. 화이트 페퍼 조달 및 가공 가이드.

수분 활성도는 수분 함량 백분율이 아닙니다.

구매자들은 흔히 수분 함량과 수분 활성을 혼동하곤 합니다.

수분 함량은 제품 내 수분의 양을 나타냅니다. 수분 활성도(a_w)는 해당 수분이 화학 반응 및 미생물 활동에 얼마나 이용 가능한지를 0에서 1.00 사이의 척도로 나타냅니다.

두 가지 향신료 로트는 수분 함량 백분율이 동일하게 측정될 수 있지만, 당분, 염분, 섬유질, 유분, 입자 구조 및 화학 성분이 수분을 결합하는 방식이 다르기 때문에 수분 활성도는 서로 다를 수 있습니다.

이는 치료 내성에 영향을 미칩니다.

공급업체는 해당 변수들이 검증된 공정의 일부를 구성하는 경우, 공정 시작 시점과 종료 시점의 상태를 모두 기록해야 합니다. 최종 수분 함량만 검사할 경우, 안전하지 않은 공정 편차나 응결로 인해 발생한 안정성 문제를 놓칠 수 있습니다.

향기 화학은 COA의 체크박스만으로 판단할 수 없다

수증기와 건열은 모두 휘발성 화합물의 성질을 변화시킬 수 있다.

검은 후추의 향은 리모넨, α-피넨, β-피넨, 사비넨, δ-3-카렌, β-카리오필렌과 같은 화합물에서 비롯됩니다. 월계수 잎에는 1,8-시네올, α-테르피닐 아세테이트, 사비넨 및 관련 휘발성 성분이 포함되어 있을 수 있습니다. 육두구와 메이스(육두구 껍질)는 같은 열매에서 유래했음에도 불구하고 오일 성분이 서로 다릅니다.

열은 이러한 화합물들을 모두 똑같이 대하지 않습니다.

어떤 것은 금방 증발하고, 어떤 것은 산화됩니다. 어떤 것은 더 선명한 탑 노트가 사라진 후에도 남아 있어, 맛은 여전히 매콤하지만 향은 밋밋한 제품을 남기기도 합니다.

이것이 바로 감각적 승인이 제품별로 달라야 하는 이유입니다. 산업용 카레 가루에는 허용되는 처리 방식이라도, 소매용 갈은 후추나 육안으로 확인 가능한 통 월계수 잎, 또는 조리 후 첨가되는 향이 강한 조미료의 경우에는 허용되지 않을 수 있습니다.

취약한 잎이 많은 농산물의 경우, 월계수 잎의 품질 및 향 유지 가이드 이는 색상, 파손, 저장성 및 휘발성 성분 유지율을 단순히 하나의 미생물 수치로 환원하기보다는 종합적으로 평가해야 하는 이유를 보여준다.

또한 구매자들은 밀접하게 관련된 식물성 성분들이 똑같이 반응한다고 절대 가정해서는 안 됩니다. 이 사이트의 메이스 대 육두구 사양 안내서 왜 원자재 기준과 가공 기준이 별도로 필요한지 설명합니다.

위험을 뒷받침하는 수치

건조하다고 해서 안전하다는 뜻은 아닙니다.

그리고 FDA의 향신료 안전성 분석 향신료에서 발견된 병원균과 오염 물질을 특정 한 국가에만 국한된 문제가 아닌 체계적인 문제로 규정했다. 79개국에서 수입된 제품 중 검사 대상인 살모넬라, 37개국에서 오염된 수입품이 적발되었습니다. 2007~2009 회계연도 동안 수입된 향신료의 양은 추정치로 살모넬라 약 6.6%의 유병률로, 이는 FDA 규제를 받는 다른 수입 식품의 평균치보다 약 2배 높은 수치이다. (미국 식품의약국)

FDA는 또한 바질, 후추, 오레가노, 파프리카, 고추, 고수, 큐민, 카레 가루, 마늘, 참깨, 흰 후추 등 11가지 향신료 종류에 해당하는 소매 제품 샘플 7,249건을 수집했다. 11가지 향신료 종류 중 9가지의 경우, 소매 살모넬라 유병률은 수입 당시 추정 유병률보다 유의미하게 낮았으며, 이는 소매 유통 전에 병원체 저감 처리가 종종 이루어졌다는 업계 보고와 일치하는 결과였다. (미국 식품의약국)

치료는 분명 중요합니다.

그럼에도 불구하고 치료 관련 서류 처리 과정에서 문제가 발생할 수 있다.

사례 연구: 전국적인 흑후추 리콜

2024년 6월 3일, UBC 푸드 디스트리뷰터스는 정기 감시 샘플 검사 결과 양성 반응이 나온 후, 7온스 용기에 담긴 바라카(Baraka) 브랜드 갈은 흑후추에 대한 리콜을 발표했습니다. 살모넬라. 해당 제품은 미국 전역의 소매점을 통해 유통되었으며, 조사 기간 동안 생산이 중단되었다.

그리고 FDA가 게시한 바라카(Baraka) 흑후추 리콜 공고 발표 당시에는 질병 발생 사례가 보고되지 않았다. 그렇다고 해서 조달 과정에서 얻은 교훈의 중요성이 줄어들지는 않는다. 제품은 조달, 가공, 포장, 전국 유통, 소매점 진열 등의 과정을 모두 거친 후에야 정기적인 감시를 통해 문제가 드러날 수 있다. (미국 식품의약국)

익숙한 패키지는 제어 대상이 아닙니다.

사례 연구: 반복적인 배송 거부

A 로이터의 미국 규제 데이터 분석 2024년 5월 보도에 따르면, MDH는 세균 검출로 인해 2021년 이후 평균 14.5%의 미국 수출품 반송률을 기록했다고 한다. 2023년 10월부터 2024년 5월 3일까지 65건의 선적 중 13건(약 20%)이 다음을 포함한 검사에서 불합격 판정을 받아 반송되었습니다. 살모넬라. MDH는 자사 제품이 안전하다고 밝혔다. (Reuters)

요점은 특정 원산지나 브랜드를 비난하려는 것이 아닙니다.

요점은 평판이 로트 단위의 증거를 대체할 수는 없다는 것입니다. 유명한 공급업체라도 납품이 반품될 수 있고, 소규모 공급업체라도 규격에 부합하는 로트를 생산할 수 있습니다. 구매자는 체계적인 시스템과 각 납품 건에 대한 구체적인 증빙 자료가 필요합니다.

사례 연구: 충분한 답변을 제공하지 못한 치료 증명서

종이 한 장으로는 별다른 증거가 되지 않는다.

한 2024년 7월 8일 FDA 경고 서한, 해당 기관은 즉시 섭취 가능한 허브 및 향신료 생산 시설에 대해 설명했는데, 이 시설의 예방적 관리 문서에는 검증된 살균 공정과 처리 증명서가 언급되어 있었다.

FDA의 이의 제기는 명확했다. 즉, 해당 공급망 프로그램은 제3자 처리 업체가 선정하고 적용한 매개변수가 다음과 같은 식물성 병원균을 방제하기에 충분한지 확인하지 않았다는 것이었다. 살모넬라. (미국 식품의약국)

그 내용을 주의 깊게 읽어보세요.

인증서가 존재했다. 명시된 킬 스텝도 존재했다. 그럼에도 FDA는 적용된 매개변수가 적절한지 여전히 의문을 제기했다.

그것이 바로 문서를 보유하는 것과 위험 요소를 통제하는 것의 차이입니다.

구매자가 요구해야 할 검증 파일

검증을 통해, 정의된 공정이 명시된 조건 하에서 요구되는 미생물 저감 효과를 일관되게 달성할 수 있음이 입증됩니다.

검증 결과, 해당 절차가 준수된 것으로 확인되었습니다.

모니터링은 실행 중에 발생한 상황을 기록합니다.

공급업체와의 협의 과정에서 이러한 용어들은 종종 모호하게 사용되는데, 때로는 무심코 그러는 경우도 있고, 때로는 애매한 표현 때문에 허술한 시스템을 지적하기 어렵게 만들기 때문이기도 합니다.

검증 과정에서는 실제 제품을 확인해야 합니다.

신뢰할 수 있는 검증 패키지에는 다음 내용이 명시되어야 합니다:

• 향신료의 종류와 식물학적 정체성
• 통째로, 쪼개진, 조각난, 또는 가루 형태
• 입자 크기 또는 메쉬 범위
• 겉부피 밀도 또는층 두께
• 초기 수분 함량 및 수분 활성도
• 대상 생물체 또는 승인된 대용 생물체
• 초기 접종량 또는 노출량
• 필수 로그 감소량
• 치료 장비 및 모델
• 제품의 최저 온도
• 노출 시간 또는 유지 시간
• 해당되는 경우 증기 압력, 습도 또는 기류
• 최대 상업용 적재량
• 명확히 구분된 냉점
• 건조 및 냉각 조건
• 검증 실행 횟수
• 결과에 대한 통계적 처리
• 편차 및 시정 조치 기준치

통 큐민에 대해 수행된 검증이 분쇄 큐민에 대해서도 자동으로 유효하다고 볼 수는 없다.

또한 구매자는 소규모 실험실 트레이에서 얻은 데이터를 5톤급 상업용 챔버가 균일하게 작동한다는 증거로 받아들여서는 안 됩니다. 규모에 따라 침상 깊이, 체류 시간, 기류, 증기 침투, 응축 현상 및 냉점 위치가 달라지기 때문입니다.

적절한 경우 D값과 z값을 요청하십시오

D-값이란, 정의된 조건 하에서 특정 온도에서 대상 미생물을 1 로그(또는 90%) 감소시키는 데 필요한 시간을 말합니다.

z-값이란 D-값을 10배 변화시키기 위해 필요한 온도 변화를 말합니다.

이 수치는 매우 인상적입니다. 하지만 오용되기 쉽기도 합니다.

D-값은 특정 유기체, 균주, 시료 매트릭스, 수분 조건, 온도 및 시험 방법에 따라 달라집니다. 다른 제품의 값을 상업적 검증 보고서에 그대로 옮겨 적는 것은 잘못된 확신을 불러일으킬 수 있습니다.

누가 이 데이터를 생성했는지 물어보세요.

해당 분석법에 대해 해당 실험실이 ISO/IEC 17025 인증을 받았습니까? 시험용 미생물은 적절했습니까? 연구에서 방출 대신 인정된 대리 물질을 사용했습니까? 살모넬라 생산 시설로 전환되었나요? 최대 부하 및 최악의 작동 조건에서 반복 시험을 실시했나요?

상업 주기 기록을 요구하십시오

검증 보고서는 어떤 기능이 정상적으로 작동해야 하는지를 알려줍니다. 사이클 기록은 해당 로트에 어떤 일이 발생했는지를 알려줍니다.

증기 처리를 원하시면 다음 사항을 요청해 주십시오:

• 상공회의소 식별
• 처리 날짜 및 로트 번호
• 전처리 로트 번호
• 후처리 로트 번호
• 적재 중량 및 구성
• 증기식
• 실 내압
• 제품 및 챔버 온도
• 성공의 시기
• 최소 보유 기간
• 응결 또는 습기 제어 관련 데이터
• 건조 온도와 시간
• 최종 수분 함량 및 a_w
• 냉각 조건
• 경보 및 편차 기록
• 운영자 및 검토자 승인

건조한 열을 원하시면 다음을 요청해 주세요:

• 오븐 또는 시스템 식별
• 적재 깊이 및 중량
• 공기 설정값
• 제품의 실제 온도
• 풍속 또는 순환 설정
• 콜드 스팟 센서 위치
• 상승 및 유지 시간
• 냉각 방식
• 편차 기록
• 로트 식별 정보 및 출하 서명

단일 온도 값이 표시된 스크린샷은 주기 기록이 아닙니다.

미생물 검사는 필요하지만 불완전하다

테스트는 부분적으로만 이루어졌습니다.

부지별 분석 증명서에는 다음 내용이 포함될 수 있습니다. 살모넬라, 호기성 세균 수, 효모 및 곰팡이, 대장균군, 장내세균과, 그리고 때로는 바실러스 세레우스. 이러한 결과는 완제품 배치의 검증을 뒷받침해 주지만, 공정 검증을 대체할 수는 없습니다.

표본 조사는 전체 선적 물량 중 일부만을 조사합니다.

음성 결과는 명시된 방법에 따라 검사된 분석 단위에서 대상 미생물이 검출되지 않았음을 의미합니다. 이는 용기 내의 모든 킬로그램이 오염되지 않았음을 입증하는 것은 아닙니다.

구매자는 다음 사항을 명확히 정의해야 합니다:

• 샘플링 계획
• 증분 시료의 수 및 위치
• 복합 표본 절차
• 분석 단위 크기
• 시험 방법
• 검출 한계
• 실험실 인증
• 로트 출하 기준
• 재시험 정책
• 양성 판정 후 취해야 할 조치
• 처리된 로트를 재가공할 수 있는지 여부

대량의 제품이 합격할 때까지 자동 재검사를 실시하는 데는 강력히 반대합니다. 구매자가 서면으로 된 조사, 재표본 추출 및 처리 절차를 마련하지 않는 한, 반복적인 검사는 통계적 무작위 탐색에 그칠 수 있습니다.

실패한 로트에는 설명이 필요합니다.

공급업체가 답변해야 할 향신료 살균 관련 질문들

다음은 제가 견적 요청서(RFQ), 공급업체 감사 또는 기술 설문지에 포함시킬 공급업체 대상 향신료 살균 관련 질문들입니다.

프로세스 책임

• 처리는 사내에서 이루어지나요, 아니면 외주 업체를 통해 이루어지나요?
• 해당 치료 시설의 법적 명칭과 주소는 무엇입니까?
• 구매자가 해당 시설을 감사할 수 있습니까?
• 치료 증명서에 실제 상업용 로트가 명시되어 있습니까?
• 로트는 어떻게 대체되거나 혼합되는 것을 방지하나요?

검증

• 어떤 표적 생물이 사용되었나요?
• 최소 로그 감소율은 어느 정도까지 검증되었습니까?
• 검증은 동일한 향신료와 물리적 형태를 대상으로 수행되었습니까?
• 초기 수분 활성도는 얼마였나요?
• 최대 상업적 적재량은 얼마였나요?
• 냉점(cold spot)은 어디에 있었나요?
• 반복 실험을 몇 번 수행했습니까?
• 누가 이 검증 절차를 검토하고 승인했습니까?
• 마지막으로 재평가된 시기는 언제였나요?

증기 공정 제어

• 이 공정은 대기압 방식, 포화증기 방식, 과열증기 방식, 제어 응축 방식, 아니면 진공 보조 방식 중 어느 것입니까?
• 제품 온도는 최소 몇 도까지 올라가야 합니까?
• 화물의 각 부분은 그 온도 이상으로 얼마나 오랫동안 유지되어야 합니까?
• 증기는 어떻게 분배되나요?
• 응축수와 과잉 수분은 어떻게 제거되나요?
• 방류하기 전에 a_w 값이 어느 최종 한계치에 도달해야 합니까?

건열 제어

• 공기 온도는 몇 도이고, 제품 온도는 몇 도인가요?
• 최대 층 두께는 얼마입니까?
• 기류의 균일성은 어떻게 입증되나요?
• 성장이 완료되기까지 얼마나 걸리나요?
• 콜드 스팟이 표적에 도달하기 전에 표면이 과열되는 것을 막아주는 요인은 무엇인가요?
• 검증 과정에서 어떤 감각적 변화가 관찰되었습니까?

치료 후 위생 관리

• 처리된 구역과 처리되지 않은 구역이 물리적으로 분리되어 있습니까?
• 구역 간에 공기압이 조절되나요?
• 근로자, 작업 도구, 지게차 및 컨테이너가 분리되어 있습니까?
• 가공 대상 재료는 전용 장비에서 연마되나요, 아니면 검증된 청정 장비에서 연마되나요?
• 환경 모니터링은 어떻게 수행되나요?
• 환경 검사 결과 양성 판정을 받으면 어떻게 되나요?
• 포장 작업은 통제 구역 내에서 완료됩니까?

품질 유지

• (가능한 경우 ΔE로 표시된) 어떤 색상 차이가 허용됩니까?
• 휘발성 오일은 처리 전후로 측정합니까?
• 향은 훈련된 감각 평가 패널을 통해 평가되나요?
• 열에 민감한 화합물을 분석할 때 HPLC, GC-FID 또는 GC-MS 분석법을 사용하나요?
• 수분, 유동성, 덩어리짐, 겉부피 밀도에는 어떤 변화가 발생하나요?
• 공급업체에서 처리된 샘플과 처리되지 않은 샘플을 비교용으로 제공해 줄 수 있습니까?

이러한 질문에 명확하게 답변하는 공급업체라도 여전히 문제가 있을 수 있습니다. 반면, 답변을 거부하는 공급업체는 이미 문제가 있는 것입니다.

향신료에 가장 적합한 살균 방법을 선택하는 방법

향신료에 가장 적합한 살균 방법은, 합의된 관능적, 화학적, 물리적 및 법적 규격을 유지하면서 최악의 상업적 부하 조건 전반에 걸쳐 요구되는 병원체 저감 효과를 달성하는 공정입니다.

그것이 항상 증기인 것은 아닙니다.

그리고 항상 건조한 더위만 있는 것은 아닙니다.

다음과 같은 경우에는 Steam이 더 나은 선택일 수 있습니다:

• 미생물을 신속하게 감소시켜야 합니다
• 이 향신료는 일시적인 습기 노출을 견딜 수 있습니다.
• 이 시스템은 균일한 증기 접촉을 제공합니다
• 효과적인 건조 기능이 제공됩니다
• 향과 색상이 허용 기준 범위 내에 유지됩니다
• 해당 제품 형태에 대해 이 공정이 검증되었습니다.

다음과 같은 경우에는 건열을 고려해 볼 만합니다:

• 수분이 추가되면 심각한 고결 현상이나 구조적 손상이 발생합니다.
• 이 향신료는 비교적 열에 강합니다
• 공급업체는 제품의 온도를 일정하게 유지할 수 있습니다
• 과도한 노출 없이도 요구되는 치사율을 달성할 수 있다
• 휘발성, 색도 및 산화 한계에 대한 유효성 검증이 완료되었습니다.
• 상업용 적재 깊이는 엄격하게 관리됩니다

다음과 같은 경우에는 어느 쪽도 승인되어서는 안 됩니다:

• 공급업체는 일반 인증서만 제공합니다.
• ‘검증’은 또 다른 향신료에 속한다
• 공정 기록이 로트와 연결되어 있지 않습니다.
• 제품 온도가 모니터링되지 않습니다.
• 콜드 스팟에 대한 연구는 이루어지지 않았다
• 처리된 자재와 처리되지 않은 자재가 통제되지 않은 공간을 공유하고 있다
• 편차 처리 절차가 없습니다.
• 감각 손상은 측정되지 않았습니다
• 불합격된 로트는 합격할 때까지 재검사를 반복합니다.

제품의 형태, 원산지 및 용도를 비교하는 구매자는 제공되는 제품을 검토할 수 있습니다. 도매용 건조 향신료 카탈로그 사양서를 작성하기 전에. 하지만 카탈로그에서 제품을 선정하는 것은 단지 시작일 뿐이며, 처리 요건은 실제 제품과 최종 용도에 따라 결정되어야 합니다.

자주 묻는 질문

향신료 살균이란 무엇인가요?

향신료 살균은 통향신료나 분쇄 향신료에 존재하는 병원성 및 부패 유발 미생물을 규정되고 검증된 수준까지 감소시키면서, 색상, 향, 수분, 질감 및 화학 성분을 합의된 범위 내로 유지하기 위해 수행되는 통제된 처리 과정입니다. 상업적 관행에서 이 용어는 일반적으로 완전한 미생물학적 무균 상태보다는 병원성 미생물의 감소만을 의미합니다.

이 공정에는 증기, 건열, 방사선 조사, 법적으로 허용되는 경우 에틸렌옥사이드 또는 기타 검증된 기술이 사용될 수 있습니다. 구매자는 대상 미생물, 요구되는 로그 감소율, 제품 형태, 시험 방법, 수출 대상 시장의 규정 및 처리 후 취급 관리 사항을 명시해야 합니다.

향신료의 경우, 증기 살균이 건열 살균보다 더 효과적일까요?

증기 살균은 일반적으로 에너지 전달 및 미생물 수 감소 측면에서 건열 살균보다 효율적이지만, 상업용 시스템이 균일한 노출을 달성하고, 제어된 건조를 완료하며, 재오염을 방지하고, 향, 색상, 유동성, 수분 및 수분 활성을 구매자가 서면으로 정한 허용 범위 내로 유지할 때만 더 나은 방법이라고 할 수 있습니다.

증기는 응결이나 휘발성 성분의 손실로 인해 민감한 제품에 손상을 줄 수 있습니다. 건열은 수분 유입을 방지하지만, 수분 함량이 낮은 식품에 존재하는 미생물은 열에 저항할 수 있으므로 더 오랜 시간 또는 더 높은 온도에 노출시켜야 할 수도 있습니다. 구매자는 공정 명칭이 아닌 검증된 결과를 비교해야 합니다.

향신료는 상업적으로 어떻게 살균되나요?

시판용 향신료는 검증된 미생물 저감 공정(주로 증기, 건열, 방사선 조사 또는 법적으로 허용된 훈증 처리 등)에 정해진 양을 노출시켜 살균 또는 저온 살균한 후, 냉각하고 필요한 경우 건조한 뒤, 검사를 거친 다음, 처리되지 않은 먼지, 장비, 공기, 용기 또는 인원과의 접촉을 방지하는 위생적인 조건 하에서 포장됩니다.

구체적인 공정은 제품이 통제품인지 분말 제품인지, 수분 활성도, 열 민감도, 표적 병원체, 최종 용도 및 수출 대상 시장의 요구 사항에 따라 달라집니다. 처리 후 분쇄 및 포장 과정은 오염이 재발할 수 있으므로 각별한 주의가 필요합니다.

향신료 구매 담당자는 어떤 서류를 요청해야 할까요?

향신료 구매 담당자는 제품별 검증 보고서, 로트별 처리 증명서, 전체 유통 주기 기록, 처리 전후 로트 식별 정보, 로트별 성분 분석서(COA), 공인 시험소 보고서, 수분 및 수분 활성도 측정 결과, 편차 기록, 시정 조치 절차, 추적성 문서, 관능 비교 결과, 그리고 처리된 원료가 미처리 제품과 분리 보관되었음을 입증하는 증거를 요청해야 합니다.

일반적인 ISO, HACCP, GMP 또는 식품 안전 인증서는 공급업체 자격 심사에 참고 자료가 될 수는 있지만, 특정 로트가 적절한 병원체 저감 처리를 받았음을 입증하지는 못합니다. 출하 기록은 승인된 공정이 실제 상품과 연결되어 있음을 보여줘야 합니다.

살모넬라 검사 결과가 음성이면 그 향신료가 안전하다는 것을 증명하는 것일까요?

부정 살모넬라 이 결과는 명시된 시료 채취 계획 및 실험실 분석 방법에 따라 분석된 시료에서 해당 미생물이 검출되지 않았음을 의미할 뿐, 대규모 향신료 로트의 모든 단위가 오염되지 않았음을 입증하는 것도 아니며, 처리 공정이 적절하게 검증되었거나 일관되게 운영되었음을 입증하는 것도 아닙니다.

검사를 통해 보다 광범위한 관리 시스템을 검증해야 합니다. 구매자는 여전히 공급업체 자격 심사, 처리 공정 검증, 사이클 모니터링, 로트 추적성, 위생 구역 설정, 환경 관리, 그리고 양성 또는 의심스러운 결과가 나왔을 때를 대비한 서면 대응 계획이 필요합니다.

구매하기 전에 사양을 먼저 정하세요

공급업체에 “가장 잘 살균된 향신료”를 요청하지 마십시오.”

측정 가능한 요구 사항을 보내주십시오.

식물학적 명칭, 원산지, 제품 형태, 입자 크기, 대상 용도, 수분 함량 한도, 수분 활성도 한도, 미생물 기준, 요구되는 로그 감소율, 승인된 처리 방법, 관능적 한도, 잔류물 기준, 포장, 시험 방법, 시료 채취 계획, 문서화 사항 및 수출 대상 시장을 명시하십시오.

그런 다음, 상용 생산에 제안된 것과 동일한 공정 경로를 통해 처리된 대표성 있는 시료를 요청하십시오.

사양에 따른 견적을 원하시면, 벌크 허브 및 향신료 담당팀에 문의하세요 귀사의 제품, 형태, 수량, 목표 시장, 미생물 기준치, 처리 방식 선호도, 포장 형태 및 필요한 서류 등을 함께 알려주시기 바랍니다.

증거를 구입하세요.
해당 프로세스를 검토하십시오.
해당 부지를 승인하십시오.