香辛料の蒸気滅菌と乾熱処理：購入者が確認すべき点

熱はすべてを変える。.

乾燥スパイスは、低い水分活性、不均一な粒子形状、揮発性の芳香成分、天然の微生物汚染、そしてばらつきが大きい嵩密度といった特徴を併せ持っているため、ホールブラックペッパーに対して良好な効果を発揮する処理であっても、パプリカ、シナモンパウダー、ローリエ、クミン、またはホワイトペッパーにそのまま適用すると、効果が得られないか、あるいは製品を損傷させる恐れがあります。.

では、なぜ購入者は、単に「蒸気滅菌済み」とだけ記載された証明書を依然として受け入れているのでしょうか？

私はそうしない。.

この表現は安心感を与えるように聞こえますが、実際の香辛料の殺菌プロセスについてはほとんど何も伝えていません。対象となる微生物、処理温度、保持時間、製品中心温度、圧力、初期水分活性、乾燥条件、達成された対数減少率、官能的な劣化、あるいは処理後の汚染リスクなどについては、一切言及されていません。.

厳しい現実とは、率直に言えば、メソッド名こそが制御要素なのではなく、検証済みの動作範囲こそが制御要素である、ということです。.

“「殺菌済みスパイス」は、多くの場合、マーケティング用語である

商業的な香辛料の加工において、「殺菌」とは、生存可能な微生物や細菌の胞子をすべて完全に死滅させることではなく、微生物の数を減らすこと、あるいは低温殺菌を意味することが多い。.

その違いは重要だ。.

サプライヤーは、香辛料の減菌のために蒸気滅菌を行う場合があり、これにより サルモネラ・エンテリカ, 、好気性平板菌数、大腸菌群、酵母、カビ、または腸内細菌科。しかし、完成したスパイスには、依然として生存している微生物、特に以下のような種由来の耐熱性胞子が含まれている可能性がある。 セレウス菌 または クロストリジウム.

5ログの減少は、対象個体群が99.999%減少したことを意味するため、非常に印象的に聞こえます。しかし、それは生物が1匹も残っていないことを意味するわけではありません。.

1グラムあたり1,000,000のコロニー形成単位（CFU）を含む仮想のロットを想定します。これは10⁶ CFU/gと表記されます。 検証済みの5ログの減少率により、そのレベルは約10 CFU/gまで低下する。この結果が許容可能かどうかは、微生物の種類、分析方法、用途、1回分の摂取量、販売先市場、およびその後で別の殺菌工程が行われるかどうかによって異なる。.

言葉なんて安っぽいものだ。.

卸売のオファーを検討する際、「そのスパイスは殺菌処理されていますか？」という質問を、より核心を突いた5つの質問に置き換えるようにしています：

1. そのプロセスは、どの危険を管理するために設計されたのでしょうか？
2. どの程度の最小対数減少率が検証されましたか？
3. どのようなプロセスパラメータが、その減少をもたらすのでしょうか？
4. この香辛料およびこの製品形態について、妥当性確認は実施されましたか？
5. 処理後の製品は、その後どのように保護されるのでしょうか？

この最後の質問こそが、管理が不十分なサプライヤーを突き止めるものです。処理が成功したスパイスであっても、未処理の粉塵、コンベア、粉砕機、作業員、冷却用空気、再利用可能な容器、あるいは共用されている包装機器によって、再び汚染される可能性があります。.

製品別の例としては、当サイトの 黒コショウの微生物リスクガイド 治療状況が、密度、香り、粉砕履歴、ロット識別情報、および加工後の取り扱い状況と併せて評価されなければならない理由を説明しています。.

蒸気滅菌と乾熱滅菌：購入者向け比較

水蒸気は水蒸気を通じて熱を伝達します。乾熱は主に加熱された空気、熱伝導、および長時間の曝露によって熱を伝えます。.

それは簡単そうに聞こえますが、そうではありません。.

FDAのスパイスに関するリスクプロファイルによると、調査対象となった蒸気処理は、調査対象となった乾熱処理に比べて、一般的にスパイス本来の微生物叢をより大幅に減少させることが判明した。ただし、FDAは、これらの研究ではスパイス、装置、微生物、温度、圧力、および曝露条件が異なっていたことも指摘している。したがって、入手可能なデータだけでは、ある一連の数値を普遍的な処理工程として扱うことは正当化されなかった。（米国食品医薬品局)

なぜ蒸気はしばしばより早く死に至らしめるのか

水分量によって致死性が変化する。.

蒸気がより低温のスパイス表面で凝縮すると、かなりの熱エネルギーが伝達され、露出した粒子への熱の浸透が促進される。また、湿熱は、同じ名目温度の乾燥空気よりも、微生物のタンパク質や細胞構造をより効率的に損傷させる傾向がある。.

しかし、名目温度は製品温度とは異なります。.

チャンバーの表示が100°Cであったとしても、市販の高密度コショウ粒の層の中で最も低温な箇所が、所定の時間、検証済みの温度に達したことを証明するものではありません。空気の滞留、過積載、混合不良、粒径のばらつき、および蒸気分布の不備により、処理が行き届かない箇所が生じる可能性があります。.

圧力もまた、この比較をさらに複雑にしている。FDAの過去の調査報告によると、蒸気処理による減少量は、システムや条件に応じて1 log未満から8 log近くまで幅があった。報告された中で最も顕著な減少効果は、加圧飽和蒸気によるものであったのに対し、加圧を行わない大気圧システムでは、その効果ははるかに小さかった。同庁はまた、基礎となる研究の多くが、接種された微生物ではなく、天然の微生物叢を測定していた点にも言及している。 サルモネラ菌, これにより直接的な解釈が制限される。（米国食品医薬品局)

だからこそ、サプライヤーは他のスパイスで公表されている温度値をそのまま流用することはできないのです。.

なぜ乾熱の方がより厳しい処置を必要とするのか

香辛料の乾熱殺菌は、水を加えることによる明らかな問題を回避できる一方で、別の問題を引き起こす。すなわち、水分含有量の少ない食品に含まれる微生物が、通常よりも耐熱性を高めてしまう可能性があるのだ。.

乾燥した胡椒の実が、実験室の培養液であるわけではない。.

水分活性が低下すると、熱伝達が変化し、より湿潤な環境では瞬時に死滅してしまうような高温条件下でも、細菌細胞が生き残る可能性があります。したがって、乾熱処理では、より高い温度、より長い処理時間、あるいはその両方が必要となる場合があります。.

これにより、商業的なトレードオフが生じます。加熱時間を長くすると、必要な微生物数の低減が達成される前に、揮発性化合物が減少したり、色が変わったり、脂肪が酸化したり、フレッシュなトップノートが弱まったり、あるいはトーストのような香りが生じたりする可能性があります。.

乾熱が必ずしも肌に優しいとは限りません。.

FDAの審査では、報告された試験条件下における乾熱処理の結果として、約1.3～3.9以上（小数点以下）の減少が確認されたのに対し、蒸気処理では0.8～7.9（対数）というはるかに広い範囲の減少が確認された。これらの数値は購入仕様書上の数値ではなく、処理ラベルよりも機器の設計や処理条件の方が重要であることを示す証拠である。（米国食品医薬品局)

なぜ「スパイス・マトリックス」が結果を左右するのか

「スパイス」は単一の加工マトリックスではないため、スパイスに最適な殺菌方法は一つだけというわけではありません。.

粒胡椒、粉胡椒、パプリカパウダー、シナモン樹皮、ナツメグ、メース、ローリエ、フェンネルシードは、加熱時にそれぞれ異なる挙動を示します。これらの食材の表面構造、油分含有量、多孔性、粒子径、水分活性、密度、および熱感受性は、いずれも微生物の死滅率や製品の劣化に影響を与えます。.

ホールスパイスと粉末スパイス

ホールスパイスは、内部の表面積が露出する面積が少ないため、香りをよりよく保つことができる。しかし、その形状によっては、遮蔽効果や空気の隙間が生じたり、熱の浸透が不均一になったりすることがある。.

粉砕されたスパイスは、加熱の仕方が異なります。粒子が小さいと微生物に直接さらされやすくなりますが、粉末は圧縮されたり、隙間ができたり、結露を吸収したり、固まったりして、処理室内に密度の高い部分を作り出す可能性があります。.

処理後の研削には、別のリスクが伴います。.

スパイスが丸ごとの状態で処理室を出た時点では微生物学的検査の結果が許容範囲内であっても、汚染された粉砕機を通過した結果、最終包装段階で不合格となる可能性があります。したがって、バイヤーは、処理が粉砕の前に行われるか後に行われるか、また粉砕機が管理された「殺菌後ゾーン」内に設置されているかを確認する必要があります。.

白胡椒の場合、処理方法の決定にあたっては、発酵、洗浄、乾燥、香りの形成、および表面の清浄度も考慮に入れなければなりません。これらの管理事項については、 白コショウの調達・加工ガイド.

水分活性は水分含有率とは異なります

購入者は、水分含有量と水分活性を混同しがちです。.

水分率は、製品に含まれる水の量を表す指標です。水活性（a_w）は、その水が化学反応や微生物の活動にどの程度利用可能であるかを、0から1.00までの尺度で評価する指標です。.

2つのスパイスロットは、同じ水分率を示していても、糖分、塩分、繊維、油脂、粒子構造、および化学組成が水を異なる方法で結合させるため、水活度が異なる場合があります。.

これは治療抵抗性に影響を及ぼします。.

サプライヤーは、それらの変数がバリデーション済みのプロセスの一部を構成する場合、開始時および終了時の状態の両方を記録すべきである。最終的な水分率のみを試験すると、安全性を損なうプロセスの逸脱や、結露によって引き起こされる安定性の問題を見逃す恐れがある。.

香りの化学的性質は、COAのチェックボックスだけでは判断できません

水蒸気も乾熱も、揮発性化合物を変化させる可能性があります。.

黒コショウの香りは、リモネン、α-ピネン、β-ピネン、サビネン、δ-3-カレン、β-カリオフィレンなどの化合物によって構成されています。 月桂樹の葉には、1,8-シネオール、α-テルピニルアセテート、サビネン、および関連する揮発性成分が含まれている可能性があります。ナツメグとメースは、同じ果実から得られるものの、精油の組成は異なります。.

熱は、それらの化合物をすべて同じように扱うわけではない。.

すぐに揮発してしまうものもあります。酸化してしまうものもあります。また、鮮やかなトップノートが消えても残っているものもあり、その場合は、味は依然として刺激的ですが、香りは平板なものになってしまいます。.

だからこそ、官能検査による承認は製品ごとに個別に設定されなければならない。工業用カレー粉では許容される処理でも、小売用の挽き胡椒、目に見えるローリエの葉、あるいは調理後に加える香りの強い調味料などでは許容されない場合がある。.

傷みやすい葉物野菜については、 ベイリーフの品質と香りの持続性に関するガイド このことから、色、破損、保存性、および揮発性成分の保持については、単一の微生物数に還元するのではなく、総合的に評価すべき理由が示されている。.

また、購入者は、近縁の植物がまったく同じように作用すると決して思い込んではいけません。このサイトの メースとナツメグの仕様ガイド なぜ原材料と加工に関する基準を別々に設ける必要があるのかを説明しています。.

リスクの背景にある数字

「乾いている」からといって、安全とは限らない。.

について FDAによる香辛料の安全性分析 スパイスに含まれる病原体や不純物について、特定の国に限られた問題ではなく、世界的な問題であると指摘した。79カ国からの出荷品について調査した結果、 サルモネラ菌, 、37カ国からの汚染された貨物が発見された。2007～2009会計年度において、輸入された香辛料の貨物の推定量は サルモネラ菌 有病率は約6.6%であり、FDAの規制対象となるその他の輸入食品の平均値の約2倍である。（米国食品医薬品局)

また、FDAは、バジル、黒コショウ、オレガノ、パプリカ、トウガラシ、コリアンダー、クミン、カレー粉、ニンニク、ゴマ、白コショウを対象とした小売サンプル7,249点を収集した。11種類の香辛料のうち9種類については、小売 サルモネラ菌 その有病率は、輸入時の推定有病率よりも有意に低く、これは小売流通の前に病原体低減処理がしばしば行われていたという業界の報告と一致する結果であった。（米国食品医薬品局)

治療は明らかに重要だ。.

とはいえ、治療に関する書類手続きがうまくいかないこともある。.

事例研究：全国規模の黒コショウのリコール

2024年6月3日、UBCフード・ディストリビューターズ社は、定期的な監視検査のサンプルから陽性反応が確認されたことを受け、7オンス容器入りの「バラカ」ブランドの挽き黒コショウの回収を発表しました。 サルモネラ菌. 。この製品は米国内の小売店で全国的に販売されていたが、調査期間中は生産が停止された。.

について FDAが公表したバラカ社の黒コショウのリコール 発表時点では、健康被害の報告はなかった。しかし、それによって調達に関する教訓の重要性が薄れるわけではない。製品は、調達、加工、包装、全国的な流通、小売店への陳列という一連の過程を経た後になって初めて、定期的な監視によって問題が明らかになることがある。（米国食品医薬品局)

「familiar」パッケージはコントロールではありません。.

事例研究：度重なる出荷拒否

A 米規制当局のデータに関するロイターの分析 2024年5月の報道によると、MDHは2021年以降、細菌の検出を理由に、米国向け出荷の平均拒絶率が14.5%に達していた。 2023年10月から2024年5月3日までの間に、65件の出荷のうち13件（約20%）が、以下の検査で不合格となり、拒絶された。 サルモネラ菌. MDHは、同社の製品は安全であると述べた。（ロイター)

重要なのは、ある起源やブランドを非難することではない。.

重要なのは、評判だけではロット単位の証拠の代わりにはならないということです。有名なサプライヤーでも、出荷品が不合格となることはありますし、小規模なサプライヤーでも規格に適合したロットを生産できる場合があります。バイヤーには、システムと出荷品ごとの証拠が必要です。.

事例研究：不十分な回答しか得られなかった治療証明書

紙切れ一枚では、ほとんど証明にはならない。.

ある 2024年7月8日 FDA警告書, 、同機関は、予防管理に関する文書において、バリデーション済みの致死処理工程および処理証明書に言及していた、即食用のハーブ・スパイス製造事業について説明した。.

FDAの異議は明確だった。すなわち、サプライチェーン・プログラムでは、第三者の処理業者が選定・適用したパラメータが、以下のような栄養病原菌を制御するのに十分であるかどうかが検証されていなかった。 サルモネラ菌. (米国食品医薬品局)

よく読んでください。.

証明書は存在していた。規定されたキルステップも存在していた。それにもかかわらず、FDAは、適用されたパラメータが適切であるかどうかについて依然として疑問を抱いていた。.

それが、文書を保有することと、危険を管理することの違いです。.

購入者が求めるべき検証ファイル

バリデーションにより、定義されたプロセスが、規定された条件下で、要求される微生物数の低減を一貫して達成できることが実証される。.

検証の結果、手順が適切に遵守されていたことが確認されました。.

モニタリング機能は、実行中に何が起きたかを記録します。.

サプライヤーとの話し合いでは、こうした用語の区別が曖昧になりがちです。それは、単に無意識のうちにそうなってしまう場合もあれば、曖昧な表現によって脆弱な仕組みへの異議申し立てが難しくなるためである場合もあります。.

バリデーションでは、実際の製品を特定する必要があります

信頼性の高い検証パッケージには、以下の事項が明記されている必要があります：

• 香辛料の種類と植物学的同定
• 丸ごと、割ったもの、フレーク状、または粉末状
• 粒子径またはメッシュ範囲
• かさ密度または層厚
• 初期水分量および水分活性
• 対象生物または承認された代替生物
• 初期接種量または曝露量
• 必要なログの削減率
• 治療機器および機種
• 製品の最低温度
• 露光時間または保持時間
• 必要に応じて、蒸気圧、湿度、または気流
• 最大商用積載量
• 定義されたコールドスポット
• 乾燥および冷却条件
• 検証実行回数
• 結果の統計的処理
• 逸脱および是正措置の限界値

クミン（ホール）に対して実施された検証は、クミン（粉末）の有効性を自動的に裏付けるものではありません。.

また、購入者は、小型の実験用トレイでのデータをもって、5トンの業務用チャンバーが均一に機能する証拠として受け入れるべきではありません。スケールの変化により、ベッドの深さ、滞留時間、気流、蒸気の浸透、結露、およびコールドスポットの位置が変化するからです。.

必要に応じて、D値とz値を尋ねてください

D値とは、所定の温度下で、定義された条件のもと、対象微生物を1 log（90%）減少させるのに必要な時間を指す。.

z値とは、D値を10倍変化させるために必要な温度変化のことです。.

これらは非常に説得力のある数字です。しかし、誤用されやすい面もあります。.

D値は、特定の生物、菌株、スパイスマトリックス、水分条件、温度、および試験方法に固有のものです。別の製品から値を転記して商用バリデーション報告書に記載すると、誤った自信を抱くことになりかねません。.

そのデータを誰が作成したのか尋ねてください。.

当該測定法について、その検査室はISO/IEC 17025の認定を受けていたか？ 試験用微生物は適切であったか？ 本試験では、放出を行う代わりに、認められた代替物質が使用されたか？ サルモネラ菌 生産施設に導入されたのでしょうか？最大負荷および最悪の稼働条件において、再現性試験は実施されましたか？

商業サイクルの記録の開示を要求する

バリデーションレポートには、どのような動作が期待されるかが記載されています。サイクル記録には、そのロットに何が起きたかが記載されています。.

スチーム処理をご希望の場合は、以下をご指定ください：

• 商工会議所の識別
• 処理日およびロット番号
• 前処理ロット番号
• 治療後のロット番号
• 積載重量および構成
• 蒸気式
• チャンバー内圧
• 製品およびチャンバーの温度
• ブレイクの時期
• 最低保有期間
• 結露または湿気管理に関するデータ
• 乾燥温度と時間
• 最終水分率およびa_w
• 冷却条件
• アラームおよび逸脱記録
• オペレーターおよびレビュー担当者の承認

乾燥した熱をご希望の場合は、以下をご指定ください：

• オーブンまたはシステムの識別
• 積載深さと重量
• 空気設定値
• 製品の実際の温度
• 風速または送風モードの設定
• コールドスポットセンサーの位置
• 上昇時間と保持時間
• 冷却方法
• 逸脱記録
• ロット識別情報および出荷署名

ある温度を示すスクリーンショットは、サイクル記録ではありません。.

微生物検査は必要だが、それだけでは不十分である

テストは一部のみ行われています。.

区画ごとの分析証明書には、以下の事項が含まれる場合があります。 サルモネラ菌, 、好気性平板菌数、酵母菌およびカビ、大腸菌群、腸内細菌科、そして場合によっては セレウス菌. これらの結果は、完成ロットの検証に役立つものの、プロセスバリデーションに代わるものではありません。.

サンプリングでは、出荷品のごく一部のみを検査します。.

陰性の結果は、規定された方法に基づき検査対象の分析単位において、対象生物が検出されなかったことを意味します。これは、容器内のすべてのキログラムが汚染されていないことを証明するものではありません。.

購入者は以下を明確にすべきです：

• サンプリング計画
• 増分サンプルの数と位置
• 複合サンプルの処理手順
• 分析単位のサイズ
• 試験方法
• 検出限界
• 検査室の認定
• ロット出荷基準
• 再試験に関する方針
• 陽性判定後の対応
• 処理済みのロットを再加工できるかどうか

ロットが合格するまで自動的に再検査を行うことには、強く反対します。買い手が調査、再サンプリング、および処分に関する書面による手順を定めていない限り、繰り返しの検査は統計的な「釣り」行為になりかねません。.

失敗したロットについては、説明が必要です。.

サプライヤーが答えるべき「スパイス殺菌」に関する質問

これらは、RFQ（見積依頼書）、サプライヤー監査、または技術質問票に盛り込む予定の、サプライヤー向けの香辛料の殺菌に関する質問項目です。.

プロセスの責任者

• 治療は自社で行っているのか、それとも外注先が行っているのか？
• その治療施設の正式名称と住所はどのようなものですか？
• 買い手はその施設を監査することはできますか？
• その処理証明書には、実際の商業ロットが明記されていますか？
• ロットは、混入や混同からどのように保護されているのでしょうか？

検証

• どのような対象生物が使用されましたか？
• どの程度の最小対数減少率が検証されましたか？
• 検証は、同じスパイスおよび同じ物理形態に対して行われたのでしょうか？
• 当初の水活性はどの程度でしたか？
• 最大商業積載量はどれくらいでしたか？
• コールドスポットはどこにあったのでしょうか？
• 再現実験はいくつ実施されましたか？
• この検証を誰が審査し、承認したのですか？
• 最後に再評価されたのはいつですか？

蒸気プロセスの制御

• そのプロセスは、大気圧式、飽和蒸気式、過熱蒸気式、制御凝縮式、あるいは真空補助式のいずれですか？
• 製品は最低何度まで冷却する必要がありますか？
• 積荷の各部分が、その温度以上を維持しなければならない時間はどれくらいですか？
• 蒸気はどのように供給されるのですか？
• 凝縮水や余分な水分はどのように除去されるのですか？
• 放出を行う前に、a_wの最終的な上限値はどの程度に達していなければならないか？

乾熱制御

• 空気中の温度はどの温度で測定され、製品内の温度はどの温度で測定されるのでしょうか？
• 最大層厚はどれくらいですか？
• 気流の均一性はどのように実証されるのでしょうか？
• 成長期間はどのくらいですか？
• コールドスポットがターゲットに到達する前に、表面の過熱を防ぐにはどうすればよいでしょうか？
• 検証の過程で、どのような感覚の変化が観察されましたか？

治療後の口腔衛生

• 処理済みエリアと未処理エリアは物理的に分離されていますか？
• ゾーン間で空気圧は制御されていますか？
• 作業員、作業用具、フォークリフト、コンテナは、それぞれ区別されていますか？
• 処理対象の材料は、専用の、あるいはバリデーション済みのクリーンな設備で粉砕されていますか？
• 環境モニタリングはどのように行われるのですか？
• 環境検査の結果が陽性となった場合、その後どうなるのでしょうか？
• 包装作業は管理区域内で行われていますか？

品質の維持

• ΔE（利用可能な場合は）として表される色の差のうち、どの程度まで許容されますか？
• 揮発性油分は、処理の前後に測定されますか？
• 香りの評価は、訓練を受けた官能評価パネルによって行われているのでしょうか？
• 熱に敏感な化合物の分析には、HPLC、GC-FID、あるいはGC-MSが用いられますか？
• 水分、流動性、固結、および嵩密度にはどのような変化が生じるのでしょうか？
• サプライヤーは、処理済みと未処理の比較サンプルを提供できますか？

これらの質問に明確に答えるサプライヤーであっても、問題を抱えている可能性はあります。一方、これらの質問に答えることを拒否するサプライヤーは、すでに問題を抱えていると言えます。.

スパイスに最適な殺菌方法の選び方

香辛料にとって最適な殺菌法とは、合意された官能的、化学的、物理的、および法的な仕様を維持しつつ、最悪のケースを想定した商業的負荷条件下において、必要な病原菌の低減を達成できるプロセスである。.

必ずしも蒸気とは限りません。.

それに、必ずしも乾燥した暑さとは限りません。.

次のような場合には、Steamの方が適している可能性があります：

• 微生物数を迅速に減少させる必要がある
• この香辛料は、一時的な湿気への曝露に耐える
• このシステムは、蒸気との均一な接触を実現します
• 効果的な乾燥が可能です
• 香りと色は、定められた基準範囲内に収まっている
• このプロセスは、当該製品形態について妥当性が確認されています。

次のような場合には、乾熱を検討する価値があるかもしれません：

• 水分が加わると、深刻な固着や構造上の損傷が生じる
• この香辛料は比較的熱に強いため
• サプライヤーは、製品の温度を一定に保つことができます
• 過度な被ばくを伴わずに、必要な致死率を達成することができる
• 揮発性、色、および酸化の許容限界値が検証済みです
• 商用負荷の深さは厳密に管理されている

以下のいずれかに該当する場合は、いずれも承認すべきではない：

• サプライヤーが提供するのは、一般的な証明書のみです
• 「バリデーション」は別のスパイスに属する
• プロセス記録はロットに関連付けられていません
• 製品の温度は監視されていません
• コールドスポットについては、これまで研究が行われていない
• 処理済みと未処理の材料が、管理されていない空間を共有している
• 逸脱時の対応手順は存在しない
• 感覚機能の障害は測定されていない
• 陽性ロットについては、合格するまで再検査を繰り返すだけです

製品の形態、原産地、用途を比較検討している購入者は、入手可能な製品を確認することができます。 乾燥スパイス卸売カタログ 仕様書を作成する前に。しかし、カタログからの選定はあくまで出発点に過ぎず、処理要件は実際の製品や最終用途に基づいて決定されなければなりません。.

よくあるご質問

スパイス殺菌とは何ですか？

香辛料の殺菌処理とは、色、香り、水分、食感、および化学組成を所定の許容範囲内に保ちつつ、丸ごとまたは粉砕した香辛料中の病原性微生物および腐敗微生物を、定義され、検証済みのレベルまで低減することを目的とした管理された処理である。商業上の慣行において、この用語は通常、完全な微生物学的無菌状態ではなく、病原性微生物の低減を指す。.

この工程では、蒸気、乾熱、放射線照射、法的に許可されている場合はエチレンオキシド、あるいはその他の検証済みの技術が使用される場合があります。購入者は、対象生物、必要な対数減少率、製品の形態、試験方法、仕向市場の規制、および処理後の取り扱い管理について明記する必要があります。.

スパイスに関しては、蒸気滅菌は乾熱滅菌よりも優れているのでしょうか？

蒸気滅菌は、エネルギーの伝達や微生物数の低減という点において、一般的に乾熱よりも効率的ですが、商業用システムが均一な加熱を実現し、制御された乾燥を完了させ、再汚染を防止し、かつ香り、色、流動性、水分、水分活度を買い手の書面による許容範囲内に維持できる場合にのみ、より優れた方法となります。.

蒸気は、結露や揮発性成分の損失によって、デリケートな製品に損傷を与える可能性があります。乾熱は水分を付加しないという利点がありますが、低水分食品に含まれる微生物は熱に耐性を持つため、より長い時間またはより高温での加熱が必要になる場合があります。購入者は、工程名ではなく、検証済みの結果を比較する必要があります。.

スパイスは商業的にどのように殺菌されるのでしょうか？

市販の香辛料は、管理されたロットを、検証済みの微生物低減プロセス（多くの場合、蒸気、乾熱、放射線照射、または法的に許可された燻蒸）にさらして殺菌または低温殺菌した後、冷却し、必要に応じて乾燥させ、検査を行い、未処理の粉塵、設備、空気、容器、または作業員との接触を防ぐ衛生的な条件下で、処理済みの製品を包装します。.

具体的な工程は、製品が塊状か粉砕済みか、その水分活性、熱感受性、対象となる病原体、最終用途、および仕向市場の要件によって異なります。処理後の粉砕および包装は、再汚染を引き起こす可能性があるため、特に注意が必要です。.

香辛料のバイヤーは、どのような書類を要求すべきでしょうか？

香辛料のバイヤーは、製品ごとの検証報告書、 ロットごとの処理証明書、完全な商業サイクル記録、処理前後のロット識別情報、ロットごとの分析証明書（COA）、認定試験所の報告書、水分および水分活性の測定結果、逸脱記録、是正措置手順、トレーサビリティ文書、官能比較データ、ならびに処理済み原料が未処理製品から分離管理されていることを示す証拠を要求すべきである。.

ISO、HACCP、GMP、あるいは食品安全に関する一般的な認証書は、サプライヤーの適格性評価の根拠となる場合がありますが、特定のロットが適切な病原体低減処理を受けたことを証明するものではありません。出荷記録には、承認された工程と実際の商品との関連性が明記されていなければなりません。.

サルモネラ菌の検査結果が陰性だったからといって、その香辛料が安全であると証明されるのでしょうか？

ネガ サルモネラ菌 この結果は、規定されたサンプリング計画および分析方法に基づき、検査対象となった分析試料から当該微生物が検出されなかったことを意味する。ただし、これは、大規模な香辛料ロットに含まれるすべての単位が汚染されていないことを証明するものではなく、また、処理工程が適切にバリデーションされたことや、一貫して適切に運用されていたことを示すものでもない。.

試験では、より広範な管理体制を検証する必要があります。購入者は依然として、サプライヤーの適格性評価、処理の妥当性確認、サイクルのモニタリング、ロットのトレーサビリティ、衛生ゾーンの設定、環境管理、および陽性または疑わしい結果に対する書面による対応計画を必要としています。.

購入前に仕様を固めておきましょう

サプライヤーに「最高の滅菌済みスパイス」を求めないでください。“

定量化可能な要件を送ってください。.

植物学的同定、原産地、製品形態、メッシュ、対象用途、水分限度、水分活性限度、微生物基準、要求される対数減少率、承認された処理方法、官能検査基準、残留基準、包装、試験方法、サンプリング計画、文書化、および販売先市場を明記すること。.

次に、商業生産に提案されているのと同じ製造工程から採取された、代表的な処理済みサンプルを要求してください。.

仕様書に基づく見積もりについては、, バルクハーブ・スパイス担当チームにお問い合わせください 貴社の製品、形状、数量、ターゲット市場、微生物基準、処理方法の希望、包装形態、および必要な書類について。.

証拠を購入する。.
そのプロセスを監査する。.
その区画を承認してください。.