Il vapore garantisce solitamente una riduzione microbica più rapida, mentre il calore secco evita l’aggiunta di umidità. Nessuno dei due metodi è automaticamente sicuro, delicato o adatto a tutte le spezie. Gli acquirenti devono esaminare i parametri di processo convalidati, i registri relativi ai singoli lotti, i dati sensoriali e i controlli post-trattamento prima di approvare un fornitore.
Il calore cambia tutto.
Poiché le spezie essiccate presentano una bassa attività dell’acqua, una geometria irregolare delle particelle, composti aromatici volatili, contaminazione microbica naturale e densità apparenti molto diverse tra loro, un trattamento che dà buoni risultati sul pepe nero intero potrebbe rivelarsi inefficace — o danneggiare il prodotto — se applicato senza modifiche alla paprika, alla cannella in polvere, alle foglie di alloro, al cumino o al pepe bianco.
Allora perché gli acquirenti continuano ad accettare un certificato su cui c'è scritto solo “sterilizzato a vapore”?
Io non lo faccio.
La frase suona rassicurante, ma non ci dice praticamente nulla sul processo effettivo di sterilizzazione delle spezie. Non specifica il microrganismo bersaglio, la temperatura di trattamento, il tempo di esposizione, la temperatura interna del prodotto, la pressione, l’attività dell’acqua iniziale, le condizioni di essiccazione, la riduzione logaritmica ottenuta, il danno sensoriale né il rischio di contaminazione dopo il trattamento.
La dura verità è chiara: non è il nome del metodo a fare da controllo, bensì l’intervallo operativo convalidato.
Nella lavorazione industriale delle spezie, il termine “sterilizzazione” indica spesso la riduzione della carica microbica o la pastorizzazione, piuttosto che la completa distruzione di ogni microrganismo vitale e di ogni spora batterica.
Questa distinzione è importante.
Un fornitore può ricorrere alla sterilizzazione a vapore delle spezie per ridurre Salmonella enterica, conta aerobica su piastra, coliformi, lieviti, muffe o Enterobacteriaceae. Tuttavia, la spezia finita potrebbe comunque contenere organismi sopravvissuti, in particolare spore resistenti al calore provenienti da specie quali Bacillus cereus o Clostridium.
Una riduzione di 5 log sembra impressionante perché rappresenta una diminuzione del 99,999% della popolazione bersaglio. Tuttavia, ciò non significa che non rimangano organismi.
Si consideri un lotto teorico contenente 1.000.000 di unità formanti colonie per grammo, espresso come 10⁶ UFC/g. Una riduzione convalidata di 5 log ridurrebbe tale livello a circa 10 CFU/g. L'accettabilità di tale risultato dipende dall'organismo, dal metodo analitico, dall'applicazione prevista, dalla dimensione della porzione, dal mercato di destinazione e dall'eventuale presenza di un'ulteriore fase di letalizzazione successiva.
Le parole costano poco.
Nel valutare un'offerta all'ingrosso, sostituirei la domanda “La spezia è sterilizzata?” con cinque domande più mirate:
È proprio quest’ultima domanda a mettere in difficoltà i fornitori meno affidabili. Una spezia trattata con successo può essere nuovamente contaminata da polvere non trattata, nastri trasportatori, mulini, operai, aria di raffreddamento, contenitori riutilizzabili o attrezzature di confezionamento condivise.
Per un esempio specifico relativo a un prodotto, il sito Guida sui rischi microbiologici del pepe nero spiega perché lo stato del trattamento debba essere valutato insieme alla densità, all'aroma, alla cronologia della macinatura, all'identificazione del lotto e alla gestione post-lavorazione.
Il vapore trasferisce il calore attraverso l'umidità. Il calore secco si basa principalmente sull'aria riscaldata, sulla conduzione e sull'esposizione prolungata.
Sembra semplice. Ma non lo è.
Il profilo di rischio relativo alle spezie elaborato dalla FDA ha evidenziato che i trattamenti a vapore esaminati hanno generalmente determinato una riduzione maggiore della microflora presente nelle spezie rispetto ai trattamenti a calore secco analizzati; tuttavia, la FDA ha anche sottolineato che gli studi riguardavano spezie, attrezzature, organismi, temperature, pressioni e condizioni di esposizione diverse. I dati disponibili non giustificavano quindi l’utilizzo di una serie di valori come schema di processo universale. (Food and Drug Administration degli Stati Uniti)
| Fattore di approvvigionamento | Sterilizzazione a vapore delle spezie | Sterilizzazione a calore secco delle spezie | Cosa deve verificare l'acquirente |
|---|---|---|---|
| Meccanismo di trasferimento del calore | Calore umido, condensa, vapore saturo, vapore surriscaldato o vapore assistito dal vuoto | Aria riscaldata o un altro mezzo termico a bassa umidità | Tipo di sistema effettivo, non semplicemente “trattato termicamente” |
| Efficienza microbica tipica | Spesso più veloce ed efficace a temperature del prodotto comparabili | Spesso più lento, poiché i microrganismi presenti nelle matrici secche possono essere più resistenti al calore | Riduzione del carico batterico convalidata per l'agente patogeno bersaglio |
| Effetto dell'umidità | Può aumentare temporaneamente l'umidità superficiale o interna | Aggiunge poca o nessuna acqua | Umidità iniziale e finale più attività dell'acqua, ovvero a_w |
| Fase post-trattamento | Spesso sono necessarie operazioni di essiccazione e raffreddamento | Potrebbe essere necessario raffreddare; l'asciugatura potrebbe non essere necessaria | Tempo di essiccazione, qualità dell'aria di raffreddamento, a_w finale |
| Rischi legati al prodotto | Formazione di grumi, rigonfiamento, cambiamento di colore, perdita di sostanze volatili, note di cotto | Ossidazione, danni termici prolungati, perdita di colore, note di bruciato o di tostato | Limiti di accettabilità sensoriale e chimica |
| Uniformità del processo | Dipende dalla penetrazione del vapore, dalla condensazione, dalla profondità del letto, dalla pressione e dal movimento | Dipende dal flusso d'aria, dallo spessore dello strato, dalle dimensioni delle particelle, dal carico e dalla geometria dell'apparecchiatura | Studio dei punti freddi e configurazione del carico |
| Forme di prodotto adatte | Utilizzato spesso per le spezie intere e per alcune spezie macinate | Può essere adatto a materiali termostabili in cui l'aggiunta di umidità è indesiderabile | Convalida per la forma intera, spezzata, in scaglie o macinata |
| Documentazione | Registrazione dei cicli, della pressione, della temperatura, del tempo, dell'essiccazione e del registro delle deviazioni | Temperatura dell'aria e del prodotto, tempo, portata d'aria, profondità del carico, registro delle deviazioni | Documentazione relativa ai lotti proveniente dalla struttura di trattamento effettiva |
| La principale trappola degli acquisti | Supponendo che tutti gli impianti a vapore funzionino allo stesso modo | Partendo dal presupposto che “nessuna umidità aggiunta” comporti un minor danno al prodotto | Confrontare i nomi dei metodi anziché i risultati convalidati |
L'umidità influisce sulla letalità.
Quando il vapore si condensa sulla superficie più fredda di una spezia, trasferisce una notevole quantità di energia termica e può favorire la penetrazione del calore nelle particelle esposte. Il calore umido tende inoltre a danneggiare le proteine microbiche e le strutture cellulari in modo più efficace rispetto all’aria secca alla stessa temperatura nominale.
Ma la temperatura nominale non è la temperatura del prodotto.
Un valore di 100 °C indicato sul display della camera non dimostra che il punto più freddo di un letto commerciale di grani di pepe fitti abbia raggiunto la temperatura convalidata per il tempo richiesto. Sacche d’aria, sovraccarico, miscelazione insufficiente, dimensioni variabili delle particelle e distribuzione inadeguata del vapore possono causare la presenza di zone non trattate.
La pressione complica ulteriormente il confronto. La revisione storica della FDA ha riportato riduzioni ottenute con il trattamento a vapore che vanno da meno di 1 log a quasi 8 log, a seconda del sistema e delle condizioni. Le riduzioni più significative riportate riguardavano il vapore saturo sotto pressione, mentre i sistemi atmosferici meno intensivi hanno prodotto risultati molto più modesti. L’agenzia ha inoltre osservato che gli studi di riferimento misuravano in gran parte la microflora nativa piuttosto che quella inoculata Salmonella, il che limita l'interpretazione diretta. (Food and Drug Administration degli Stati Uniti)
Ecco perché un fornitore non può semplicemente prendere in prestito una temperatura pubblicata relativa a un’altra spezia.
La sterilizzazione a calore secco delle spezie evita l'ovvio problema legato all'aggiunta di acqua, ma ne introduce un altro: i microrganismi presenti negli alimenti a basso contenuto di umidità possono diventare insolitamente resistenti al calore.
Un granello di pepe secco non è un brodo da laboratorio.
Con la diminuzione dell'attività dell'acqua, il trasferimento di calore subisce variazioni e le cellule batteriche possono sopravvivere a condizioni termiche che le ucciderebbero rapidamente in un ambiente più umido. Un processo a calore secco può quindi richiedere una temperatura più elevata, un periodo di esposizione più lungo, o entrambi.
Ciò comporta un compromesso commerciale. Un riscaldamento prolungato può ridurre i composti volatili, alterare il colore, ossidare i grassi, indebolire le note di testa fresche o generare aromi tostati prima che si raggiunga la riduzione microbica richiesta.
Il calore secco non è necessariamente più delicato.
La valutazione della FDA ha preso in esame i risultati ottenuti con il calore secco, che indicavano riduzioni comprese tra circa 1,3 e oltre 3,9 log nelle condizioni di studio riportate, rispetto a un intervallo molto più ampio, compreso tra 0,8 e 7,9 log, per il trattamento a vapore. Queste cifre non costituiscono specifiche di acquisto, ma dimostrano che la progettazione delle apparecchiature e le condizioni di processo sono più importanti delle indicazioni riportate sull’etichetta del trattamento. (Food and Drug Administration degli Stati Uniti)
Non esiste un unico metodo di sterilizzazione ideale per le spezie, poiché le “spezie” non costituiscono un’unica categoria di prodotti.
I grani di pepe interi, il pepe macinato, la paprika in polvere, la corteccia di cannella, la noce moscata, il macis, le foglie di alloro e i semi di finocchio reagiscono in modo diverso al calore. La loro struttura superficiale, il contenuto di oli, la porosità, la granulometria, l’attività dell’acqua, la densità e la sensibilità al calore influenzano tutti la letalità microbica e il deterioramento del prodotto.
Le spezie intere possono conservare meglio l'aroma poiché presentano una superficie interna esposta minore. Tuttavia, la loro forma può creare barriere, sacche d'aria e una penetrazione non uniforme del calore.
Le spezie macinate generano calore in modo diverso. Le particelle di piccole dimensioni possono esporre i microrganismi in modo più diretto, ma le polveri possono compattarsi, formare canali, assorbire la condensa, agglomerarsi e creare zone di maggiore densità all’interno della camera di lavorazione.
La molatura successiva al trattamento comporta un ulteriore rischio.
Una spezia intera può uscire dalla camera di trattamento con un risultato microbiologico accettabile, per poi passare attraverso un mulino contaminato e risultare non conforme nella confezione finale. Gli acquirenti dovrebbero quindi verificare se il trattamento avviene prima o dopo la macinazione e se il mulino si trova all’interno di una zona controllata post-letalità.
Per il pepe bianco, la scelta del trattamento deve tenere conto anche della macerazione, del lavaggio, dell’essiccazione, dello sviluppo dell’aroma e della pulizia della superficie. Tali controlli vengono esaminati nel Guida all'approvvigionamento e alla lavorazione del pepe bianco.
Gli acquirenti confondono spesso il tenore di umidità con l'attività dell'acqua.
La percentuale di umidità misura la quantità di acqua presente nel prodotto. L'attività dell'acqua, indicata con la sigla a_w, valuta in che misura tale acqua sia disponibile per le reazioni chimiche e l'attività microbica su una scala compresa tra 0 e 1,00.
Due lotti di spezie possono presentare la stessa percentuale di umidità, ma avere attività dell’acqua diverse, poiché gli zuccheri, i sali, le fibre, gli oli, la struttura delle particelle e la composizione chimica di ciascuno di essi legano l’acqua in modo diverso.
Ciò influisce sulla resistenza al trattamento.
Un fornitore dovrebbe registrare sia lo stato iniziale che quello finale quando tali variabili fanno parte del processo convalidato. Verificare solo la percentuale di umidità finale potrebbe far passare inosservata una deviazione di processo pericolosa o un problema di stabilità causato dalla condensa.
Sia il vapore che il calore secco possono alterare i composti volatili.
L'aroma del pepe nero è dato da composti quali limonene, α-pinene, β-pinene, sabinene, δ-3-carene e β-cariofillene. Le foglie di alloro possono contenere 1,8-cineolo, acetato di α-terpinile, sabinene e sostanze volatili correlate. La noce moscata e il macis presentano profili oleosi diversi, sebbene provengano dallo stesso frutto.
Il calore non agisce allo stesso modo su quei composti.
Alcuni evaporano rapidamente. Altri si ossidano. Altri ancora resistono mentre le note di testa più intense svaniscono, lasciando un prodotto dal sapore ancora pungente ma dall’odore piatto.
Ecco perché l'approvazione sensoriale deve essere specifica per ogni prodotto. Un trattamento accettabile per il curry in polvere industriale potrebbe risultare inaccettabile per il pepe macinato destinato alla vendita al dettaglio, per le foglie di alloro intere visibili o per un condimento molto aromatico aggiunto dopo la cottura.
Per i prodotti con foglie delicate, il Guida alla qualità delle foglie di alloro e alla conservazione dell'aroma dimostra perché il colore, la rottura, la conservazione e la ritenzione delle sostanze volatili debbano essere valutati nel loro insieme, anziché essere ridotti a un unico parametro microbiologico.
Inoltre, gli acquirenti non dovrebbero mai dare per scontato che le piante strettamente correlate abbiano effetti identici. Il sito Guida comparativa tra macis e noce moscata spiega perché siano necessari standard distinti per le materie prime e per la lavorazione.
"Asciutto" non significa "sicuro".
Il Analisi della FDA sulla sicurezza delle spezie ha descritto la presenza di agenti patogeni e impurità nelle spezie come un problema sistemico piuttosto che come una questione limitata a un solo Paese. Tra le spedizioni provenienti da 79 Paesi esaminate per Salmonella, sono state individuate spedizioni contaminate provenienti da 37 paesi. Nel corso degli anni fiscali 2007–2009, le spedizioni di spezie importate ammontavano, secondo le stime, a Salmonella prevalenza pari a circa 6,61 TP3T, circa il doppio della media registrata per altri alimenti importati soggetti alla regolamentazione della FDA. (Food and Drug Administration degli Stati Uniti)
La FDA ha inoltre raccolto 7.249 campioni provenienti dal commercio al dettaglio, tra cui basilico, pepe nero, origano, paprika, peperoncino, coriandolo, cumino, curry in polvere, aglio, semi di sesamo e pepe bianco. Per nove delle 11 varietà di spezie, il commercio al dettaglio Salmonella la prevalenza era significativamente inferiore rispetto a quella stimata al momento dell’importazione, un risultato in linea con le segnalazioni del settore secondo cui i trattamenti di riduzione degli agenti patogeni venivano spesso applicati prima della distribuzione al dettaglio. (Food and Drug Administration degli Stati Uniti)
È evidente che la terapia è importante.
Eppure, le pratiche relative alle cure possono comunque fallire.
Il 3 giugno 2024, la UBC Food Distributors ha annunciato il richiamo del pepe nero macinato a marchio Baraka, confezionato in contenitori da 7 once, dopo che un campione prelevato nell'ambito di un controllo di routine è risultato positivo al Salmonella. Il prodotto era stato distribuito a livello nazionale nei negozi al dettaglio degli Stati Uniti e la produzione è stata sospesa durante l'indagine.
Il Richiamo del pepe nero Baraka pubblicato dalla FDA Al momento dell'annuncio non erano stati segnalati casi di malattia. Ciò non sminuisce però l'insegnamento tratto in materia di approvvigionamento. Un prodotto può passare attraverso le fasi di approvvigionamento, lavorazione, confezionamento, distribuzione nazionale e immissione sul mercato al dettaglio prima che la sorveglianza di routine ne riveli il problema. (Food and Drug Administration degli Stati Uniti)
Un pacchetto familiare non è un controllo.
A Analisi di Reuters sui dati normativi statunitensi ha riferito nel maggio 2024 che, dal 2021, l’MDH aveva registrato un tasso medio di rifiuto delle spedizioni verso gli Stati Uniti pari a 14,5% a causa della presenza di batteri. Tra ottobre 2023 e il 3 maggio 2024, 13 delle 65 spedizioni — circa 20% — sono state respinte in seguito a controlli che hanno evidenziato Salmonella. MDH ha affermato che i propri prodotti sono sicuri. (Reuters)
Il punto non è condannare un'origine o un marchio.
Il punto è che la reputazione non sostituisce le prove relative al singolo lotto. Un fornitore famoso può avere una spedizione respinta. Un piccolo fornitore può produrre un lotto conforme. Gli acquirenti hanno bisogno di sistemi e di prove specifiche per ogni spedizione.
La carta non dimostra granché.
In un 8 luglio 2024 – Lettera di avvertimento della FDA, l'agenzia ha descritto un'azienda produttrice di erbe aromatiche e spezie pronte al consumo la cui documentazione relativa ai controlli preventivi faceva riferimento a una fase di abbattimento letale convalidata e a un certificato di trattamento.
L'obiezione della FDA era chiara: il programma relativo alla catena di approvvigionamento non verificava che i parametri selezionati e applicati dai fornitori di trattamenti di terze parti fossero adeguati a controllare agenti patogeni vegetativi quali Salmonella. (Food and Drug Administration degli Stati Uniti)
Leggilo attentamente.
Esisteva un certificato. Esisteva una fase di inattivazione specificata. La FDA continuava tuttavia a mettere in dubbio l’adeguatezza dei parametri applicati.
Questa è la differenza tra il semplice possesso di un documento e il controllo di un rischio.
La convalida dimostra che un processo ben definito è in grado di garantire in modo costante la riduzione microbica richiesta nelle condizioni specificate.
La verifica conferma che la procedura è stata rispettata.
Il monitoraggio registra ciò che è accaduto durante la corsa.
Questi termini sono spesso oggetto di confusione nelle discussioni con i fornitori, a volte in modo innocente e a volte perché un linguaggio vago rende più difficile contestare sistemi poco solidi.
Un pacchetto di convalida attendibile dovrebbe indicare:
Una validazione effettuata sul cumino intero non può automaticamente validerne la versione macinata.
Né gli acquirenti dovrebbero considerare i dati ricavati da un piccolo vassoio da laboratorio come prova del fatto che una camera commerciale da cinque tonnellate funzioni in modo uniforme. Il cambiamento di scala influisce sulla profondità del letto, sul tempo di permanenza, sul flusso d’aria, sulla penetrazione del vapore, sulla condensazione e sulla posizione dei punti freddi.
Il valore D è il tempo necessario, a una temperatura specificata, per ridurre di 1 log, ovvero del 90%, la carica di un microrganismo bersaglio, in condizioni definite.
Un valore z è la variazione di temperatura necessaria per modificare il valore D di un fattore dieci.
Sono cifre significative. Ma è anche facile farne un uso improprio.
Un valore D è specifico per un determinato organismo, ceppo, matrice della spezia, condizione di umidità, temperatura e metodo di prova. Copiare un valore da un altro prodotto in un rapporto di validazione commerciale può indurre in un falso senso di sicurezza.
Chiedi chi ha generato i dati.
Il laboratorio era accreditato secondo la norma ISO/IEC 17025 per il metodo in questione? L’organismo di prova era adeguato? Nello studio è stato utilizzato un surrogato riconosciuto invece di rilasciare Salmonella in un impianto di produzione? Sono state effettuate prove ripetute al carico massimo e ai limiti operativi più sfavorevoli?
Il rapporto di convalida indica cosa dovrebbe funzionare. Il registro dei cicli indica cosa è successo al tuo lotto.
Per il trattamento a vapore, richiedere:
Per il calore secco, richiedere:
Uno screenshot che mostra un singolo valore di temperatura non costituisce una registrazione del ciclo.
I test sono parziali.
Un certificato di analisi specifico per lotto può includere Salmonella, conteggio aerobico su piastra, lieviti e muffe, coliformi, Enterobacteriaceae e, talvolta, Bacillus cereus. Tali risultati contribuiscono a verificare il lotto finito, ma non sostituiscono la convalida del processo.
Il campionamento prende in esame solo una parte di una spedizione.
Un risultato negativo indica che l’organismo in esame non è stato rilevato nelle unità analitiche sottoposte a test secondo il metodo specificato. Ciò non dimostra che ogni chilogrammo contenuto in un recipiente sia esente da contaminazione.
Gli acquirenti dovrebbero definire:
Sono fermamente contrario alla ripetizione automatica delle analisi fino a quando un lotto non risulti conforme. La ripetizione delle analisi può trasformarsi in un esercizio di “pesca statistica”, a meno che l’acquirente non disponga di una procedura scritta che preveda l’indagine, il campionamento a campione e la gestione dei risultati.
Un lotto difettoso richiede una spiegazione.
Queste sono le domande relative alla sterilizzazione delle spezie rivolte ai fornitori che inserirei in una richiesta di offerta, in un audit dei fornitori o in un questionario tecnico.
Un fornitore che risponde chiaramente a queste domande potrebbe comunque avere dei problemi. Un fornitore che si rifiuta di rispondere le ha già.
Il metodo di sterilizzazione ottimale per le spezie è quello che consente di ottenere la riduzione richiesta degli agenti patogeni sull'intero carico commerciale nel caso peggiore, preservando al contempo le specifiche sensoriali, chimiche, fisiche e normative concordate.
Non è sempre vapore.
E non è sempre un caldo secco.
Gli acquirenti che desiderano confrontare le forme, le origini e le applicazioni dei prodotti possono consultare le opzioni disponibili catalogo all'ingrosso di spezie essiccate prima di redigere un capitolato. Tuttavia, la scelta dal catalogo è solo il punto di partenza; i requisiti di trattamento devono essere definiti in base al prodotto effettivo e all’uso finale.
La sterilizzazione delle spezie è un trattamento controllato volto a ridurre i microrganismi patogeni e quelli responsabili del deterioramento presenti nelle spezie intere o macinate fino a un livello definito e convalidato, mantenendo al contempo il colore, l’aroma, l’umidità, la consistenza e la composizione chimica entro i limiti concordati; nella pratica commerciale, il termine indica solitamente la riduzione dei microrganismi patogeni piuttosto che la completa sterilità microbiologica.
Il processo può avvalersi di vapore, calore secco, irradiazione, ossido di etilene (ove consentito dalla legge) o un’altra tecnologia convalidata. Gli acquirenti devono specificare l’organismo bersaglio, il livello di riduzione richiesto (log), la forma del prodotto, il metodo di prova, le norme del mercato di destinazione e i controlli di gestione post-trattamento.
La sterilizzazione a vapore è generalmente più efficiente del calore secco nel trasferire energia e ridurre le popolazioni microbiche, ma rappresenta il metodo migliore solo quando il sistema commerciale garantisce un’esposizione uniforme, assicura un’asciugatura controllata, previene la ricontaminazione e mantiene l’aroma, il colore, la scorrevolezza, l’umidità e l’attività dell’acqua entro i limiti specificati per iscritto dall’acquirente.
Il vapore può danneggiare i prodotti delicati a causa della condensa o della perdita di sostanze volatili. Il calore secco evita l’aggiunta di acqua, ma può richiedere un’esposizione più prolungata o a temperature più elevate, poiché i microrganismi presenti negli alimenti a bassa umidità possono resistere al calore. L’acquirente deve confrontare i risultati convalidati, non i nomi dei processi.
Le spezie in commercio vengono sterilizzate o pastorizzate sottoponendo un lotto controllato a un processo convalidato di riduzione microbica — spesso a vapore, calore secco, irradiazione o fumigazione consentita dalla legge — per poi procedere al raffreddamento, all’essiccazione ove necessario, all’analisi e al confezionamento del materiale trattato in condizioni igieniche che impediscano il contatto con polvere non trattata, attrezzature, aria, contenitori o personale.
La sequenza esatta dipende dal fatto che il prodotto sia intero o macinato, dalla sua attività dell’acqua, dalla sensibilità al calore, dall’agente patogeno bersaglio, dall’applicazione finale e dai requisiti del mercato di destinazione. La macinazione e il confezionamento dopo il trattamento richiedono particolare attenzione, poiché possono causare una nuova contaminazione.
Un acquirente di spezie dovrebbe richiedere un rapporto di convalida specifico per il prodotto, un certificato di trattamento associato al lotto, la documentazione completa relativa al ciclo commerciale, l’identificazione del lotto prima e dopo il trattamento, un certificato di analisi (COA) specifico per il lotto, i rapporti di laboratori accreditati, i risultati relativi all’umidità e all’attività dell’acqua, i registri delle deviazioni, le procedure di azione correttiva, i documenti di tracciabilità, i confronti sensoriali e la prova che il materiale trattato sia separato dal prodotto non trattato.
I certificati generici ISO, HACCP, GMP o relativi alla sicurezza alimentare possono costituire un supporto per la qualificazione dei fornitori, ma non dimostrano che un determinato lotto sia stato sottoposto a un adeguato trattamento di riduzione dei patogeni. Il registro delle spedizioni deve collegare il processo approvato alle merci effettive.
Un risultato negativo Salmonella Tale risultato indica che l'organismo non è stato rilevato nelle porzioni analitiche sottoposte a test secondo il piano di campionamento e il metodo di laboratorio specificati; ciò non dimostra che ogni unità di una partita di spezie di grandi dimensioni sia esente da contaminazione, né che il processo di trattamento sia stato correttamente convalidato o applicato in modo coerente.
I test dovrebbero verificare l'efficacia di un sistema di controllo più ampio. Gli acquirenti continuano a richiedere la qualificazione dei fornitori, la convalida dei trattamenti, il monitoraggio dei cicli, la tracciabilità dei lotti, la suddivisione in zone igieniche, i controlli ambientali e un piano di risposta scritto in caso di risultati positivi o dubbi.
Non chiedere a un fornitore “la migliore spezia sterilizzata”.”
Inviate requisiti quantificabili.
Indicare l’identità botanica, l’origine, la forma del prodotto, la dimensione delle maglie, l’applicazione prevista, il limite di umidità, il limite di attività dell’acqua, i criteri microbiologici, la riduzione log richiesta, i metodi di trattamento approvati, i limiti sensoriali, i requisiti relativi ai residui, l’imballaggio, il metodo di analisi, il piano di campionamento, la documentazione e il mercato di destinazione.
Richiedere quindi un campione rappresentativo prelevato dallo stesso percorso di lavorazione proposto per la produzione commerciale.
Per un preventivo basato sulle specifiche, contatta il team dedicato alle erbe aromatiche e alle spezie sfuse indicando il prodotto, la forma, la quantità, il mercato di destinazione, i limiti microbiologici, il trattamento preferito, il formato di confezionamento e la documentazione richiesta.
Acquista le prove.
Verificare il processo.
Approvare il lotto.
