Para wodna zazwyczaj zapewnia szybszą redukcję mikroorganizmów, natomiast suche ciepło pozwala uniknąć dodawania wilgoci. Żadna z tych metod nie jest z założenia bezpieczna, delikatna ani odpowiednia dla każdej przyprawy. Przed zatwierdzeniem dostawcy nabywcy muszą przeanalizować zweryfikowane parametry procesu, dokumentację dotyczącą poszczególnych partii, dane sensoryczne oraz kontrole przeprowadzane po zakończeniu obróbki.
Ciepło zmienia wszystko.
Ponieważ suszone przyprawy charakteryzują się niską aktywnością wody, nierównomierną geometrią cząstek, lotnymi związkami aromatycznymi, naturalnym zanieczyszczeniem mikrobiologicznym oraz bardzo zróżnicowaną gęstością nasypową, metoda obróbki, która sprawdza się w przypadku całych ziaren czarnego pieprzu, może okazać się nieskuteczna — lub nawet spowodować uszkodzenie produktu — jeśli zostanie zastosowana bez modyfikacji w przypadku papryki, mielonego cynamonu, liści laurowych, kminu rzymskiego lub białego pieprzu.
Dlaczego więc nabywcy wciąż akceptują certyfikat, na którym widnieje jedynie napis “sterylizowane parą”?
Ja nie.
To sformułowanie brzmi uspokajająco, ale nie mówi nam prawie nic o rzeczywistym procesie sterylizacji przypraw. Nie określa ono mikroorganizmu docelowego, temperatury obróbki, czasu ekspozycji, temperatury w rdzeniu produktu, ciśnienia, początkowej aktywności wody, warunków suszenia, osiągniętej redukcji logarytmicznej, uszkodzeń sensorycznych ani ryzyka zanieczyszczenia po obróbce.
Surowa prawda jest bezkompromisowa: to nie nazwa metody stanowi o wszystkim. Decydujące znaczenie ma zatwierdzony zakres działania.
W przemysłowej obróbce przypraw termin “sterylizacja” często oznacza raczej redukcję liczby mikroorganizmów lub pasteryzację, a nie całkowite zniszczenie wszystkich żywych mikroorganizmów i przetrwalników bakterii.
To rozróżnienie ma znaczenie.
Dostawca może zastosować sterylizację parową przypraw w celu zmniejszenia Salmonella enterica, liczba bakterii tlenowych, bakterie z grupy coli, drożdże, pleśnie lub enterobakterie. Niemniej jednak gotowa przyprawa może nadal zawierać organizmy, które przetrwały, zwłaszcza odporne na wysoką temperaturę przetrwalniki gatunków takich jak Bacillus cereus lub Clostridium.
Redukcja o 5 logów brzmi imponująco, ponieważ oznacza spadek liczebności populacji docelowej o 99,999%. Nie oznacza to jednak, że nie pozostały żadne organizmy.
Rozważmy teoretyczną partię zawierającą 1 000 000 jednostek tworzących kolonie na gram, co zapisuje się jako 10⁶ CFU/g. Zweryfikowana redukcja o 5 log zmniejszyłaby ten poziom do około 10 CFU/g. To, czy wynik ten jest akceptowalny, zależy od organizmu, metody analitycznej, przeznaczenia produktu, wielkości porcji, rynku docelowego oraz tego, czy w późniejszym etapie nastąpi kolejny etap zabijania mikroorganizmów.
Słowa to nic nie warte.
Analizując ofertę hurtową, zastąpiłbym pytanie “Czy przyprawa jest sterylizowana?” pięcioma bardziej konkretnymi pytaniami:
To ostatnie pytanie stanowi pułapkę dla słabych dostawców. Przyprawa, która przeszła proces oczyszczania, może zostać ponownie zanieczyszczona przez nieoczyszczony pył, przenośniki, młyny, pracowników, powietrze chłodzące, pojemniki wielokrotnego użytku lub wspólny sprzęt do pakowania.
Jeśli chodzi o przykład dotyczący konkretnego produktu, strona Przewodnik dotyczący ryzyka mikrobiologicznego związanego z czarnym pieprzem wyjaśnia, dlaczego stan przetworzenia należy oceniać łącznie z gęstością, aromatem, historią mielenia, identyfikacją partii oraz sposobem postępowania po przetworzeniu.
Para wodna przenosi ciepło za pośrednictwem wilgoci. Ciepło suche opiera się głównie na ogrzanym powietrzu, przewodzeniu cieplnym i długotrwałym działaniu.
Brzmi to prosto. Ale tak nie jest.
W profilu ryzyka dotyczącym przypraw opracowanym przez FDA stwierdzono, że analizowane procesy obróbki parowej generalnie zapewniały większe zmniejszenie naturalnej mikroflory przypraw niż analizowane procesy obróbki suchym ciepłem, choć FDA ostrzegła również, że badania dotyczyły różnych przypraw, urządzeń, organizmów, temperatur, ciśnień i warunków ekspozycji. Dostępne dane nie uzasadniały zatem traktowania jednego zestawu danych jako uniwersalnego schematu procesowego. (Amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków)
| Czynnik związany z zaopatrzeniem | Sterylizacja parowa przypraw | Sterylizacja przypraw suchym ciepłem | Co kupujący musi sprawdzić |
|---|---|---|---|
| Mechanizm przenoszenia ciepła | Ciepło wilgotne, kondensacja, para nasycona, para przegrzana lub para wspomagana próżnią | Ogrzane powietrze lub inne medium termiczne o niskiej wilgotności | Rzeczywisty typ systemu, a nie tylko “poddany obróbce cieplnej” |
| Typowa wydajność mikrobiologiczna | Często szybsze i skuteczniejsze przy porównywalnych temperaturach produktów | Często przebiega to wolniej, ponieważ mikroorganizmy w suchych matrycach mogą być bardziej odporne na wysoką temperaturę | Potwierdzona redukcja liczby kolonii docelowego patogenu |
| Wpływ wilgoci | Może tymczasowo zwiększyć wilgotność powierzchniową lub wewnętrzną | Dodaje niewiele wody lub nie dodaje jej wcale | Wilgotność początkowa i końcowa oraz aktywność wody (a_w) |
| Etap po zabiegu | Często konieczne jest suszenie i chłodzenie | Może być konieczne schłodzenie; suszenie może nie być konieczne | Czas suszenia, jakość powietrza chłodzącego, końcowa wartość a_w |
| Ryzyko związane z produktem | Zbrylanie, pęcznienie, zmiana koloru, utrata składników lotnych, nuty przypominające gotowane produkty | Utlenianie, długotrwałe uszkodzenia termiczne, blaknięcie, nuty przypalenia lub zwęglenia | Granice akceptowalności sensorycznej i chemicznej |
| Jednorodność procesu | Zależy to od przenikania pary, kondensacji, głębokości złoża, ciśnienia i ruchu | Zależy to od przepływu powietrza, grubości warstwy, wielkości cząstek, obciążenia oraz geometrii urządzenia | Badanie obszarów o niskiej temperaturze i konfiguracja obciążenia |
| Odpowiednie formy produktu | Często stosowane w przypadku przypraw całych oraz niektórych mielonych | Może nadawać się do materiałów odpornych na wysoką temperaturę, w przypadku których niepożądane jest zwiększenie wilgotności | Weryfikacja dla postaci całych ziaren, łamanych, płatków lub mielonych |
| Dokumentacja | Rejestr cyklu, ciśnienia, temperatury, czasu, suszenia, rejestr odchyleń | Temperatura powietrza i produktu, czas, natężenie przepływu powietrza, głębokość załadunku, rejestr odchyleń | Dane powiązane z partiami pochodzące z faktycznego zakładu przetwórczego |
| Główna pułapka zakupowa | Zakładając, że wszystkie instalacje parowe działają w ten sam sposób | Zakładając, że “brak dodanej wilgoci” oznacza mniejsze uszkodzenia produktu | Porównywanie nazw metod zamiast zweryfikowanych wyników |
Wilgotność wpływa na śmiertelność.
Gdy para skrapla się na chłodniejszej powierzchni przyprawy, przekazuje znaczną ilość energii cieplnej i może poprawić przenikanie ciepła do odsłoniętych cząstek. Ciepło wilgotne ma również tendencję do skuteczniejszego niszczenia białek mikroorganizmów i struktur komórkowych niż suche powietrze o tej samej temperaturze nominalnej.
Jednak temperatura nominalna to nie to samo, co temperatura produktu.
Wartość 100°C wskazana na wyświetlaczu komory nie świadczy o tym, że najzimniejszy punkt w komercyjnej warstwie gęsto ułożonych ziaren pieprzu osiągnął zatwierdzoną temperaturę przez wymagany czas. Pęcherzyki powietrza, przeładowanie, słabe wymieszanie, zróżnicowana wielkość cząstek oraz nieodpowiedni rozkład pary wodnej mogą powodować powstawanie stref niepoddanych obróbce.
Ciśnienie jeszcze bardziej komplikuje to porównanie. W przeglądzie historycznym przeprowadzonym przez FDA odnotowano, że redukcja liczby drobnoustrojów w procesach parowych wahała się od poniżej 1 log do prawie 8 log, w zależności od systemu i warunków. Największą odnotowaną redukcję osiągnięto w przypadku pary nasyconej pod ciśnieniem, podczas gdy mniej intensywne systemy pracujące w warunkach atmosferycznych dawały znacznie mniejsze wyniki. Agencja zauważyła również, że w badaniach, na których oparto te wyniki, mierzyli się głównie naturalną mikroflorę, a nie mikroorganizmy wprowadzone sztucznie Salmonella, co ogranicza możliwość bezpośredniej interpretacji. (Amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków)
Właśnie dlatego dostawca nie może po prostu przejąć opublikowanej wartości temperatury z innej przyprawy.
Sterylizacja przypraw metodą suchego ciepła pozwala uniknąć oczywistego problemu związanego z dodawaniem wody, ale rodzi inny: mikroorganizmy występujące w produktach spożywczych o niskiej zawartości wilgoci mogą stać się niezwykle odporne na wysoką temperaturę.
Suszony ziarno pieprzu to nie bulion laboratoryjny.
Wraz ze spadkiem aktywności wody zmienia się przenoszenie ciepła, a komórki bakteryjne mogą przetrwać warunki termiczne, które w bardziej wilgotnym środowisku doprowadziłyby do ich szybkiej śmierci. Proces wykorzystujący suche ciepło może zatem wymagać wyższej temperatury, dłuższego czasu ekspozycji lub obu tych czynników.
Powoduje to konieczność kompromisu z punktu widzenia handlowego. Długotrwałe podgrzewanie może spowodować zmniejszenie zawartości związków lotnych, zmianę koloru, utlenienie tłuszczów, osłabienie świeżych nut głowy lub pojawienie się aromatów prażonych, zanim osiągnięty zostanie wymagany poziom redukcji mikroorganizmów.
Suche ciepło niekoniecznie jest łagodniejsze.
W ramach oceny przeprowadzonej przez FDA uwzględniono wyniki dotyczące obróbki suchym ciepłem, wskazujące na redukcję rzędu około 1,3 do ponad 3,9 log w zgłoszonych warunkach badawczych, w porównaniu ze znacznie szerszym zakresem dla obróbki parowej, wynoszącym od 0,8 do 7,9 log. Liczby te nie stanowią specyfikacji handlowych; są one dowodem na to, że konstrukcja sprzętu i warunki procesowe mają większe znaczenie niż oznaczenia na etykiecie dotyczące obróbki. (Amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków)
Nie ma jednej najlepszej metody sterylizacji przypraw, ponieważ “przyprawy” nie stanowią jednolitej grupy produktów.
Całe ziarna pieprzu, pieprz mielony, papryka w proszku, kora cynamonu, gałka muszkatołowa, mak, liście laurowe i nasiona kopru włoskiego zachowują się różnie pod wpływem ciepła. Ich struktura powierzchniowa, zawartość olejów, porowatość, wielkość cząstek, aktywność wody, gęstość oraz wrażliwość na ciepło – wszystkie te czynniki mają wpływ na skuteczność zabijania mikroorganizmów oraz uszkodzenia produktu.
Całe przyprawy mogą lepiej zachowywać aromat, ponieważ mniejszą powierzchnię wewnętrzną wystawiają na działanie otoczenia. Jednak ich kształt może powodować powstawanie osłon, szczelin powietrznych oraz nierównomiernego przenikania ciepła.
Mielone przyprawy nagrzewają się w różny sposób. Małe cząsteczki mogą powodować bardziej bezpośredni kontakt z mikroorganizmami, jednak proszki mogą się zagęszczać, tworzyć kanały, wchłaniać skroploną parę, zbrylać się i tworzyć obszary o większej gęstości wewnątrz komory przetwórczej.
Szlifowanie po obróbce wiąże się z kolejnym zagrożeniem.
Cała przyprawa może opuścić komorę obróbki z akceptowalnym wynikiem badań mikrobiologicznych, a następnie przejść przez zanieczyszczony młyn i nie spełnić wymagań w końcowym opakowaniu. Nabywcy powinni zatem ustalić, czy obróbka odbywa się przed czy po zmieleniu oraz czy młyn znajduje się w kontrolowanej strefie po zabiciu mikroorganizmów.
W przypadku białego pieprzu przy podejmowaniu decyzji dotyczących przetwarzania należy również uwzględnić proces maceracji, mycie, suszenie, rozwój zapachu oraz czystość powierzchni. Te elementy kontroli zostały omówione w Przewodnik po pozyskiwaniu i przetwarzaniu białego pieprzu.
Kupujący często mylą zawartość wilgoci z aktywnością wody.
Procentowa zawartość wilgoci określa ilość wody w produkcie. Aktywność wody, oznaczana symbolem a_w, określa, w jakim stopniu woda ta jest dostępna do reakcji chemicznych i aktywności mikroorganizmów, w skali od 0 do 1,00.
Dwie partie przypraw mogą wykazywać tę samą zawartość wilgoci w procentach, ale mieć różną aktywność wody, ponieważ zawarte w nich cukry, sole, błonnik, oleje, struktura cząstek oraz skład chemiczny wiążą wodę w różny sposób.
Ma to wpływ na oporność na leczenie.
Dostawca powinien rejestrować zarówno stan początkowy, jak i końcowy, gdy zmienne te stanowią część zatwierdzonego procesu. Badanie wyłącznie końcowej zawartości wilgoci może spowodować przeoczenie niebezpiecznego odchylenia procesowego lub problemu ze stabilnością spowodowanego kondensacją.
Zarówno para wodna, jak i suche ciepło mogą wpływać na związki lotne.
Aromat czarnego pieprzu wynika z obecności takich związków, jak limonen, α-pinen, β-pinen, sabinen, δ-3-karen i β-kariofilen. Liście laurowe mogą zawierać 1,8-cyneol, octan α-terpinylu, sabinen oraz pokrewne substancje lotne. Gałka muszkatołowa i kwiat muszkatołowy mają różne profile olejków eterycznych, mimo że pochodzą z tego samego owocu.
Ciepło nie oddziałuje na te związki w ten sam sposób.
Niektóre szybko się ulatniają. Niektóre ulegają utlenieniu. Niektóre pozostają, podczas gdy jaśniejsze nuty głowy zanikają, pozostawiając produkt, który wciąż ma ostry smak, ale pachnie mdło.
Właśnie dlatego ocena sensoryczna musi być dostosowana do konkretnego produktu. Metoda oceny, która jest dopuszczalna w przypadku przemysłowej mieszanki curry, może okazać się niedopuszczalna w przypadku pieprzu mielonego przeznaczonego do sprzedaży detalicznej, widocznych całych liści laurowych lub przyprawy o intensywnym aromacie dodawanej po ugotowaniu potrawy.
W przypadku produktów o delikatnych liściach, Przewodnik dotyczący jakości liści laurowych i zachowania aromatu pokazuje, dlaczego takie czynniki jak barwa, łamliwość, trwałość podczas przechowywania oraz zachowanie lotnych składników należy oceniać łącznie, a nie sprowadzać do jednej wartości liczbowej dotyczącej obecności mikroorganizmów.
Kupujący nie powinni też nigdy zakładać, że blisko spokrewnione rośliny działają w identyczny sposób. Strona internetowa Przewodnik po specyfikacjach: gałka muszkatołowa a mace wyjaśnia, dlaczego konieczne jest wprowadzenie odrębnych norm dotyczących surowców i przetwórstwa.
„Suchy” nie oznacza „bezpieczny”.
The Analiza FDA dotycząca bezpieczeństwa przypraw określił obecność patogenów i zanieczyszczeń w przyprawach jako problem o charakterze ogólnoświatowym, a nie ograniczony do jednego kraju. Wśród przesyłek z 79 krajów, które zostały zbadane pod kątem Salmonella, wykryto zanieczyszczone przesyłki pochodzące z 37 krajów. W latach budżetowych 2007–2009 importowane partie przypraw miały szacunkową Salmonella wskaźnik występowania wynoszący około 6,61 TP3T, czyli około dwukrotnie wyższy od średniej dla innych importowanych produktów spożywczych podlegających regulacjom FDA. (Amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków)
FDA pobrała również 7 249 próbek z handlu detalicznego, obejmujących bazylię, czarny pieprz, oregano, paprykę, paprykę słodką, kolendrę, kmin rzymski, curry w proszku, czosnek, nasiona sezamu i biały pieprz. W przypadku dziewięciu z 11 rodzajów przypraw, w handlu detalicznym Salmonella Częstość występowania była znacznie niższa niż szacowana częstość występowania w momencie importu, co jest zgodne z doniesieniami branżowymi, zgodnie z którymi przed wprowadzeniem do sprzedaży detalicznej często stosowano zabiegi mające na celu redukcję patogenów. (Amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków)
Leczenie ma niewątpliwie ogromne znaczenie.
Jednak dokumentacja dotycząca leczenia wciąż może zawierać błędy.
3 czerwca 2024 r. firma UBC Food Distributors ogłosiła wycofanie z rynku mielonego czarnego pieprzu marki Baraka w opakowaniach o pojemności 7 uncji po tym, jak rutynowa próbka kontrolna dała wynik pozytywny na obecność Salmonella. Produkt był sprzedawany w sklepach detalicznych na terenie całych Stanów Zjednoczonych, a na czas dochodzenia wstrzymano jego produkcję.
The Ogłoszona przez FDA akcja wycofania z rynku czarnego pieprzu marki Baraka w momencie ogłoszenia nie odnotowano żadnych przypadków zachorowań. Nie umniejsza to jednak wniosków dotyczących zaopatrzenia. Produkt może przejść przez etapy pozyskiwania, przetwarzania, pakowania, dystrybucji krajowej i wprowadzenia do sprzedaży detalicznej, zanim rutynowy nadzór ujawni problem. (Amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków)
Znany pakiet nie jest elementem kontrolnym.
A Analiza danych regulacyjnych ze Stanów Zjednoczonych przeprowadzona przez agencję Reuters W maju 2024 r. podano, że od 2021 r. średni wskaźnik odrzucenia dostaw do Stanów Zjednoczonych przez MDH wynosił 14,5% z powodu wykrycia bakterii. W okresie od października 2023 r. do 3 maja 2024 r. 13 z 65 przesyłek — około 20% — zostało odrzuconych po niepowodzeniu kontroli obejmujących Salmonella. Firma MDH oświadczyła, że jej produkty są bezpieczne. (Reuters)
Nie chodzi tu o potępianie pochodzenia czy marki.
Chodzi o to, że reputacja nie zastępuje dowodów dotyczących konkretnej partii. Nawet znany dostawca może dostarczyć partię, która zostanie odrzucona. Natomiast niewielki dostawca może wyprodukować partię zgodną z wymaganiami. Nabywcy potrzebują odpowiednich systemów oraz dowodów dotyczących konkretnych dostaw.
Papier niewiele znaczy.
W 8 lipca 2024 r. – pismo ostrzegawcze FDA, agencja opisała zakład produkujący gotowe do spożycia mieszanki ziół i przypraw, którego dokumentacja dotycząca środków kontroli zapobiegawczej zawierała odniesienie do zatwierdzonego etapu zabijania mikroorganizmów oraz certyfikatu potwierdzającego przeprowadzenie tej obróbki.
Zastrzeżenie FDA było konkretne: program dotyczący łańcucha dostaw nie zapewniał weryfikacji, czy parametry wybrane i stosowane przez zewnętrznych dostawców usług przetwarzania były odpowiednie do zwalczania patogenów wegetatywnych, takich jak Salmonella. (Amerykańska Agencja ds. Żywności i Leków)
Przeczytaj to uważnie.
Istniał certyfikat. Istniał określony etap inaktywacji. FDA nadal miała wątpliwości, czy zastosowane parametry były odpowiednie.
Na tym polega różnica między posiadaniem dokumentu a kontrolowaniem zagrożenia.
Walidacja wykazuje, że określony proces pozwala w sposób powtarzalny osiągnąć wymaganą redukcję liczby mikroorganizmów w określonych warunkach.
Weryfikacja potwierdza, że proces został przeprowadzony zgodnie z procedurą.
Monitorowanie rejestruje przebieg sesji.
W rozmowach z dostawcami granice między tymi pojęciami są często niejasne – czasami wynika to z niewinności, a czasami z tego, że nieprecyzyjne sformułowania utrudniają kwestionowanie słabych systemów.
Wiarygodny pakiet weryfikacyjny powinien zawierać następujące informacje:
Weryfikacja przeprowadzona na całych ziarnach kminu rzymskiego nie może automatycznie potwierdzić zgodności mielonego kminu rzymskiego.
Kupujący nie powinni również traktować danych uzyskanych w małej komorze laboratoryjnej jako dowodu na to, że pięciotonowa komora przemysłowa działa w ten sam sposób. Zmiana skali wpływa na głębokość warstwy materiału, czas przebywania, przepływ powietrza, penetrację pary, kondensację oraz położenie zimnych punktów.
Wartość D to czas potrzebny w określonej temperaturze do zmniejszenia liczby mikroorganizmów docelowych o 1 log, czyli o 90%, w określonych warunkach.
Wartość z to zmiana temperatury niezbędna do zmiany wartości D dziesięciokrotnie.
To imponujące liczby. Łatwo jednak je niewłaściwie wykorzystać.
Wartość D odnosi się do konkretnego organizmu, szczepu, matrycy przyprawowej, warunków wilgotnościowych, temperatury oraz metody badawczej. Przeniesienie wartości z innego produktu do komercyjnego raportu z walidacji może budzić fałszywe poczucie pewności.
Zapytaj, kto jest autorem tych danych.
Czy laboratorium posiadało akredytację zgodnie z normą ISO/IEC 17025 w odniesieniu do danej metody? Czy organizm testowy był odpowiedni? Czy w badaniu wykorzystano uznany substytut zamiast uwalniania Salmonella w zakładzie produkcyjnym? Czy przeprowadzono serie testów powtórnych przy maksymalnym obciążeniu i w najgorszych możliwych warunkach eksploatacyjnych?
Raport walidacyjny zawiera informacje o tym, jak powinno działać. Protokół cyklu zawiera informacje o tym, co stało się z daną partią.
W przypadku obróbki parowej prosimy o podanie:
W przypadku ogrzewania suchym ciepłem należy poprosić o:
Zrzut ekranu przedstawiający jedną wartość temperatury nie stanowi zapisu cyklu.
Testy są niepełne.
Certyfikat analizy dotyczący konkretnej partii może zawierać Salmonella, liczba bakterii tlenowych, drożdże i pleśnie, bakterie z grupy coli, Enterobacteriaceae, a czasami Bacillus cereus. Wyniki te pomagają w weryfikacji gotowej partii, ale nie zastępują walidacji procesu.
Pobieranie próbek obejmuje jedynie niewielką część przesyłki.
Wynik ujemny oznacza, że w badanych jednostkach analitycznych nie wykryto organizmu docelowego przy zastosowaniu określonej metody. Nie oznacza to jednak, że każdy kilogram zawartości opakowania jest wolny od zanieczyszczeń.
Kupujący powinni określić:
Zdecydowanie sprzeciwiam się automatycznemu powtarzaniu badań do momentu zatwierdzenia partii. Powtarzanie badań może stać się działaniem polegającym na „statystycznym łowieniu” wyników, chyba że nabywca dysponuje pisemną procedurą dotyczącą badania, ponownego pobierania próbek i postępowania z produktem.
Nieudana partia wymaga wyjaśnienia.
Oto pytania dotyczące sterylizacji przypraw, które zamieściłbym w zapytaniu ofertowym, audycie dostawcy lub kwestionariuszu technicznym.
Dostawca, który jasno odpowie na te pytania, może nadal mieć problemy. Dostawca, który odmawia udzielenia odpowiedzi, już ma problem.
Najlepszą metodą sterylizacji przypraw jest proces, który zapewnia wymaganą redukcję liczby patogenów w najgorszym możliwym scenariuszu obciążenia handlowego, przy jednoczesnym zachowaniu uzgodnionych parametrów sensorycznych, chemicznych, fizycznych i prawnych.
To nie zawsze jest para.
I nie zawsze jest to suchy upał.
Klienci porównujący rodzaje produktów, ich pochodzenie i zastosowania mogą zapoznać się z dostępnymi katalog hurtowy suszonych przypraw przed sporządzeniem specyfikacji. Wybór z katalogu stanowi jednak jedynie punkt wyjścia; wymagania dotyczące obróbki muszą być dostosowane do konkretnego produktu i jego ostatecznego przeznaczenia.
Sterylizacja przypraw to kontrolowany proces mający na celu zmniejszenie liczby mikroorganizmów chorobotwórczych i powodujących psucie się w całych lub mielonych przyprawach do określonego, zatwierdzonego poziomu, przy jednoczesnym utrzymaniu koloru, aromatu, wilgotności, konsystencji i składu chemicznego w uzgodnionych granicach; w praktyce handlowej termin ten zazwyczaj odnosi się raczej do redukcji mikroorganizmów chorobotwórczych niż do całkowitej sterylności mikrobiologicznej.
W procesie tym można stosować parę wodną, suche ciepło, napromieniowanie, tlenek etylenu (o ile jest to dozwolone przepisami) lub inną zatwierdzoną technologię. Nabywcy powinni określić organizm docelowy, wymagany poziom redukcji logarytmicznej, postać produktu, metodę badania, przepisy obowiązujące na rynku docelowym oraz środki kontroli dotyczące postępowania z produktem po obróbce.
Sterylizacja parowa jest zasadniczo skuteczniejsza niż sterylizacja suchym ciepłem pod względem przekazywania energii i redukcji populacji mikroorganizmów, jednak jest to lepsza metoda tylko wtedy, gdy komercyjny system zapewnia równomierną ekspozycję, przeprowadza kontrolowane suszenie, zapobiega ponownemu zanieczyszczeniu oraz utrzymuje aromat, barwę, sypkość, wilgotność i aktywność wody w granicach określonych na piśmie przez nabywcę.
Para wodna może uszkodzić delikatne produkty poprzez kondensację lub utratę składników lotnych. Cieplne suszenie pozwala uniknąć dodawania wody, ale może wymagać dłuższego lub wyższego temperatury, ponieważ mikroorganizmy występujące w produktach o niskiej wilgotności mogą być odporne na działanie ciepła. Nabywca musi porównywać zweryfikowane wyniki, a nie nazwy procesów.
Przyprawy dostępne w handlu są sterylizowane lub pasteryzowane poprzez poddanie kontrolowanej partii zatwierdzonemu procesowi redukcji mikroorganizmów — często za pomocą pary wodnej, suchego ciepła, napromieniowania lub dozwolonej prawem fumigacji — a następnie schładzanie, suszenie w razie potrzeby, badanie oraz pakowanie poddanego obróbce materiału w warunkach higienicznych, które zapobiegają kontaktowi z niepoddanym obróbce pyłem, sprzętem, powietrzem, pojemnikami lub personelem.
Dokładna kolejność czynności zależy od tego, czy produkt jest w postaci całych ziaren, czy zmielony, od jego aktywności wodnej, wrażliwości na ciepło, docelowego patogenu, końcowego zastosowania oraz wymagań rynku docelowego. Mielenie i pakowanie po obróbce wymagają szczególnej uwagi, ponieważ mogą one spowodować ponowne zanieczyszczenie produktu.
Nabywca przypraw powinien zażądać raportu z walidacji dotyczącego konkretnego produktu, certyfikat obróbki powiązany z daną partią, pełną dokumentację cyklu handlowego, identyfikację partii przed i po obróbce, certyfikat analizy (COA) dla danej partii, raporty z akredytowanych laboratoriów, wyniki pomiarów wilgotności i aktywności wody, rejestry odchyleń, procedury działań naprawczych, dokumenty dotyczące identyfikowalności, porównania sensoryczne oraz dowody potwierdzające, że materiał poddany obróbce jest oddzielony od produktu niepoddanego obróbce.
Ogólne certyfikaty zgodności z normami ISO, HACCP, GMP lub certyfikaty bezpieczeństwa żywności mogą stanowić podstawę do kwalifikacji dostawcy, ale nie dowodzą, że konkretna partia została poddana odpowiedniej obróbce mającej na celu redukcję patogenów. Dokumentacja dostawy musi łączyć zatwierdzony proces z konkretnym towarem.
Wynik ujemny Salmonella Wynik ten oznacza, że organizm nie został wykryty w badanych porcjach analitycznych zgodnie z określonym planem pobierania próbek i metodą laboratoryjną; nie dowodzi on jednak, że każda jednostka w dużej partii przypraw jest wolna od zanieczyszczeń, ani nie świadczy o tym, że proces obróbki został prawidłowo zweryfikowany lub był prowadzony w sposób spójny.
Testy powinny obejmować weryfikację szerszego systemu kontroli. Nabywcy nadal wymagają kwalifikacji dostawców, walidacji procesów, monitorowania cykli produkcyjnych, identyfikowalności partii, podziału na strefy higieniczne, kontroli warunków środowiskowych oraz pisemnego planu działania na wypadek wyników pozytywnych lub budzących wątpliwości.
Nie pytaj dostawcy o “najlepszą sterylizowaną przyprawę”.”
Prosimy o przesłanie wymogów, które można zmierzyć.
Należy podać nazwę botaniczną, pochodzenie, postać produktu, wielkość oczek, przeznaczenie, dopuszczalną zawartość wilgoci, dopuszczalną aktywność wody, kryteria mikrobiologiczne, wymagany stopień redukcji logarytmicznej, zatwierdzone metody obróbki, normy sensoryczne, wymagania dotyczące pozostałości, opakowanie, metodę badania, plan pobierania próbek, dokumentację oraz rynek docelowy.
Następnie należy zażądać reprezentatywnej, poddanej odpowiedniej obróbce próbki pochodzącej z tej samej linii technologicznej, która ma zostać wykorzystana do produkcji komercyjnej.
Aby otrzymać ofertę opartą na specyfikacji, skontaktuj się z zespołem ds. hurtowej sprzedaży ziół i przypraw wraz z informacjami dotyczącymi produktu, formy, ilości, rynku docelowego, limitów mikrobiologicznych, preferencji dotyczących obróbki, formatu opakowania oraz wymaganej dokumentacji.
Kup dowody.
Przeprowadź audyt tego procesu.
Zatwierdzić działkę.
