La vapeur permet généralement une réduction plus rapide de la charge microbienne, tandis que la chaleur sèche évite d'ajouter de l'humidité. Aucune de ces deux méthodes n'est automatiquement sûre, douce ou adaptée à toutes les épices. Les acheteurs doivent examiner les paramètres de processus validés, les registres par lot, les données sensorielles et les contrôles post-traitement avant d'agréer un fournisseur.
La chaleur change tout.
Étant donné que les épices séchées se caractérisent à la fois par une faible activité de l'eau, une géométrie irrégulière des particules, la présence de composés aromatiques volatils, une contamination microbienne naturelle et des densités apparentes très variables, un traitement qui donne de bons résultats sur le poivre noir entier peut s'avérer inefficace — voire endommager le produit — s'il est appliqué tel quel au paprika, à la cannelle moulue, aux feuilles de laurier, au cumin ou au poivre blanc.
Alors pourquoi les acheteurs continuent-ils d'accepter un certificat sur lequel figure uniquement la mention “ stérilisé à la vapeur ” ?
Ce n'est pas le cas.
Cette formulation semble rassurante, mais elle ne nous apprend pratiquement rien sur le processus réel de stérilisation des épices. Elle ne précise ni le micro-organisme ciblé, ni la température de traitement, ni la durée d'exposition, ni la température à cœur du produit, ni la pression, ni l'activité de l'eau initiale, ni les conditions de séchage, ni la réduction logarithmique obtenue, ni les altérations sensorielles, ni le risque de contamination après traitement.
La dure réalité est sans appel : ce n'est pas le nom de la méthode qui fait la différence, mais la plage de valeurs validée.
Dans le secteur de la transformation industrielle des épices, le terme “ stérilisation ” désigne souvent une réduction de la charge microbienne ou une pasteurisation, plutôt que la destruction totale de tous les micro-organismes viables et de toutes les spores bactériennes.
Cette distinction est importante.
Un fournisseur peut recourir à la stérilisation à la vapeur pour les épices afin de réduire Salmonella enterica, le nombre de bactéries aérobies, les coliformes, les levures, les moisissures ou les entérobactéries. Cependant, l'épice finie peut encore contenir des organismes survivants, en particulier des spores thermorésistantes provenant d'espèces telles que Bacillus cereus ou Clostridium.
Une réduction de 5 log peut sembler impressionnante, car elle correspond à une diminution de 99,999% de la population cible. Mais cela ne signifie pas pour autant qu’il ne reste plus aucun organisme.
Prenons l'exemple d'un lot théorique contenant 1 000 000 d'unités formant colonie par gramme, soit 10⁶ UFC/g. Une réduction validée de 5 log ramènerait ce niveau à environ 10 UFC/g. L'acceptabilité de ce résultat dépend de l'organisme, de la méthode d'analyse, de l'application prévue, de la taille de la portion, du marché de destination et de l'existence ou non d'une autre étape de destruction ultérieure.
Les mots ne coûtent rien.
Lorsque j'examine une offre de vente en gros, je remplacerais la question “ L'épice est-elle stérilisée ? ” par cinq questions plus précises :
C'est cette dernière question qui met les fournisseurs peu rigoureux au pied du mur. Une épice traitée avec succès peut être à nouveau contaminée par de la poussière non traitée, les convoyeurs, les moulins, les ouvriers, l'air de refroidissement, les conteneurs réutilisables ou le matériel d'emballage partagé.
Pour un exemple spécifique à un produit, la section du site intitulée Guide sur les risques microbiologiques liés au poivre noir explique pourquoi l'état du traitement doit être évalué en tenant compte de la densité, de l'arôme, de l'historique de la mouture, de l'identification du lot et de la manipulation après traitement.
La vapeur transfère la chaleur par le biais de l'humidité. La chaleur sèche repose principalement sur l'air chauffé, la conduction et une exposition prolongée.
Ça a l'air simple. Mais ça ne l'est pas.
Le profil de risque établi par la FDA concernant les épices a révélé que les traitements à la vapeur examinés entraînaient généralement une réduction plus importante de la microflore présente dans les épices que les traitements à chaleur sèche examinés ; toutefois, la FDA a également souligné que les études portaient sur des épices, des équipements, des organismes, des températures, des pressions et des conditions d’exposition différents. Les données disponibles ne permettaient donc pas de considérer un ensemble de chiffres comme un protocole de traitement universel. (Administration américaine des denrées alimentaires et des médicaments)
| Facteur d'approvisionnement | Stérilisation à la vapeur des épices | Stérilisation à chaleur sèche des épices | Ce que l'acheteur doit vérifier |
|---|---|---|---|
| Mécanisme de transfert thermique | Chaleur humide, condensation, vapeur saturée, vapeur surchauffée ou vapeur assistée par le vide | De l'air chauffé ou un autre fluide thermique à faible teneur en humidité | Type de système réel, et pas simplement “ traité thermiquement ” |
| Rendement microbien typique | Souvent plus rapide et plus efficace à des températures de produit comparables | Souvent plus lent, car les micro-organismes présents dans les matrices sèches peuvent être plus résistants à la chaleur | Réduction logarithmique validée pour l'agent pathogène cible |
| Effet de l'humidité | Peut augmenter temporairement l'humidité en surface ou interne | N'ajoute que très peu d'eau, voire pas du tout | Humidité initiale et finale, ainsi que l'activité de l'eau (a_w) |
| Étape de post-traitement | Le séchage et le refroidissement sont souvent nécessaires | Un refroidissement peut être nécessaire ; un séchage n'est pas forcément nécessaire. | Temps de séchage, qualité de l'air de refroidissement, a_w final |
| Risques liés aux produits | Formation de grumeaux, gonflement, changement de couleur, perte de composés volatils, notes de cuisson | Oxydation, altération thermique prolongée, perte de couleur, notes de brûlé ou de roussi | Seuils d'acceptabilité sensorielle et chimique |
| Uniformité du procédé | Cela dépend de la pénétration de la vapeur, de la condensation, de la profondeur du lit, de la pression et du mouvement | Cela dépend du débit d'air, de l'épaisseur de la couche, de la taille des particules, de la charge et de la géométrie de l'équipement | Étude des points froids et configuration de la charge |
| Formes de produit adaptées | Souvent utilisé pour les épices entières et certaines épices moulues | Peut convenir aux matériaux thermostables pour lesquels un apport d'humidité est indésirable | Validation pour les formes entières, concassées, en flocons ou moulues |
| Documentation | Enregistrement des cycles, de la pression, de la température, de la durée, du séchage et des écarts | Température de l'air et du produit, durée, débit d'air, profondeur de chargement, journal des écarts | Données relatives aux lots provenant du site de traitement proprement dit |
| Principaux pièges à éviter lors des achats | En partant du principe que tous les systèmes à vapeur fonctionnent de la même manière | Partir du principe que “ aucune humidité ajoutée ” signifie moins de dommages au produit | Comparer les noms des méthodes plutôt que les résultats validés |
L'humidité influe sur la létalité.
Lorsque la vapeur se condense sur la surface plus froide d'un épice, elle transfère une quantité importante d'énergie thermique et peut améliorer la pénétration de la chaleur dans les particules exposées. La chaleur humide a également tendance à endommager les protéines microbiennes et les structures cellulaires plus efficacement que l'air sec à température nominale équivalente.
Mais la température nominale n'est pas la température du produit.
Une lecture de 100 °C sur l'écran de la chambre ne prouve pas que le point le plus froid d'un lit commercial de grains de poivre denses ait atteint la température validée pendant la durée requise. La présence de poches d'air, une surcharge, un mélange insuffisant, une granulométrie variable et une répartition inadéquate de la vapeur peuvent entraîner l'apparition de zones non traitées.
La pression complique encore davantage la comparaison. L'analyse historique de la FDA a fait état de réductions obtenues par traitement à la vapeur allant de moins de 1 log à près de 8 logs, selon le système et les conditions. Les réductions les plus importantes ont été observées avec de la vapeur saturée sous pression, tandis que les systèmes atmosphériques, moins intensifs, ont donné des résultats bien moindres. L'agence a également noté que les études sous-jacentes mesuraient principalement la microflore native plutôt que celle issue d'une inoculation. Salmonelle, ce qui limite l'interprétation directe. (Administration américaine des denrées alimentaires et des médicaments)
C'est pourquoi un fournisseur ne peut pas se contenter de reprendre la température indiquée pour une autre épice.
La stérilisation à chaleur sèche des épices permet d'éviter le problème évident lié à l'ajout d'eau, mais elle en introduit un autre : les micro-organismes présents dans les aliments à faible teneur en humidité peuvent développer une résistance à la chaleur inhabituelle.
Un grain de poivre sec, ce n'est pas un bouillon de laboratoire.
À mesure que l'activité de l'eau diminue, le transfert thermique évolue et les cellules bactériennes peuvent survivre à des conditions thermiques qui les tueraient rapidement dans un environnement plus humide. Un traitement par chaleur sèche peut donc nécessiter une température plus élevée, une durée d'exposition plus longue, ou les deux.
Cela entraîne un compromis commercial. Un chauffage prolongé peut réduire les composés volatils, altérer la couleur, oxyder les graisses, affaiblir les notes de tête fraîches ou générer des arômes grillés avant que la réduction microbienne requise ne soit atteinte.
La chaleur sèche n'est pas forcément plus douce.
L'évaluation de la FDA a porté sur les résultats obtenus par traitement à la chaleur sèche, qui ont montré des réductions d'environ 1,3 à plus de 3,9 log dans les conditions d'étude rapportées, contre une fourchette beaucoup plus large, allant de 0,8 à 7,9 log, pour le traitement à la vapeur. Ces chiffres ne constituent pas des spécifications d'achat ; ils démontrent que la conception des équipements et les conditions de traitement ont plus d'importance que les indications figurant sur l'étiquette du traitement. (Administration américaine des denrées alimentaires et des médicaments)
Il n'existe pas de méthode de stérilisation idéale pour les épices, car celles-ci ne constituent pas une matrice de transformation homogène.
Les grains de poivre entiers, le poivre moulu, le paprika en poudre, l'écorce de cannelle, la noix de muscade, le macis, les feuilles de laurier et les graines de fenouil réagissent différemment à la chaleur. Leur structure superficielle, leur teneur en huile, leur porosité, la taille de leurs particules, leur activité de l'eau, leur densité et leur sensibilité à la chaleur influent toutes sur la létalité microbienne et l'altération du produit.
Les épices entières peuvent mieux conserver leur arôme, car leur surface interne exposée est moins importante. Cependant, leur forme peut créer des zones de protection, des poches d'air et une pénétration inégale de la chaleur.
Les épices moulues dégagent de la chaleur de manière différente. Les petites particules peuvent exposer plus directement les micro-organismes, mais les poudres peuvent se tasser, former des canaux, absorber la condensation, s'agglomérer et créer des zones denses à l'intérieur de la chambre de traitement.
Le broyage après traitement présente un risque supplémentaire.
Une épice entière peut sortir de la chambre de traitement avec un résultat microbiologique acceptable, puis passer par un moulin contaminé et ne plus répondre aux critères de qualité dans son emballage final. Les acheteurs doivent donc vérifier si le traitement a lieu avant ou après la mouture et si le moulin est situé à l'intérieur d'une zone contrôlée post-létalité.
En ce qui concerne le poivre blanc, le choix du traitement doit également tenir compte du trempage, du lavage, du séchage, du développement des arômes et de la propreté de la surface. Ces contrôles sont examinés dans le Guide d'approvisionnement et de transformation du poivre blanc.
Les acheteurs confondent souvent la teneur en humidité et l'activité de l'eau.
Le pourcentage d'humidité mesure la quantité d'eau présente dans le produit. L'activité de l'eau, notée a_w, évalue dans quelle mesure cette eau est disponible pour les réactions chimiques et l'activité microbienne, sur une échelle allant de 0 à 1,00.
Deux lots d'épices peuvent présenter le même pourcentage d'humidité tout en ayant des activités d'eau différentes, car leurs sucres, sels, fibres, huiles, structures particulaires et compositions chimiques retiennent l'eau de manière différente.
Cela a une incidence sur la résistance au traitement.
Un fournisseur doit consigner à la fois l'état initial et l'état final lorsque ces variables font partie du processus validé. Se contenter de contrôler le taux d'humidité final peut conduire à passer à côté d'un écart de processus dangereux ou d'un problème de stabilité dû à la condensation.
La vapeur et la chaleur sèche peuvent toutes deux altérer les composés volatils.
L'arôme du poivre noir est dû à des composés tels que le limonène, l'α-pinène, le β-pinène, le sabinène, le δ-3-carène et le β-caryophyllène. Les feuilles de laurier peuvent contenir du 1,8-cinéole, de l'acétate d'α-terpinyle, du sabinène et d'autres composés volatils apparentés. La noix de muscade et le macis présentent des profils d'huiles essentielles différents, bien qu'ils proviennent du même fruit.
La chaleur n'agit pas de la même manière sur ces composés.
Certaines s'évaporent rapidement. D'autres s'oxydent. D'autres encore persistent tandis que les notes de tête, plus vives, disparaissent, laissant un produit dont le goût reste piquant mais dont l'odeur est terne.
C'est pourquoi l'approbation sensorielle doit être spécifique à chaque produit. Un traitement jugé acceptable pour une poudre de curry industrielle peut s'avérer inacceptable pour du poivre moulu destiné à la vente au détail, des feuilles de laurier entières visibles ou un assaisonnement très aromatique ajouté après la cuisson.
Pour les produits à feuilles fragiles, le Guide sur la qualité des feuilles de laurier et la conservation de leur arôme montre pourquoi la couleur, la casse, la conservation et la rétention des composés volatils doivent être évaluées conjointement plutôt que réduites à un simple indice microbiologique.
Et les acheteurs ne doivent jamais partir du principe que des plantes étroitement apparentées ont des effets identiques. Le site Guide comparatif entre la macis et la noix de muscade explique pourquoi il est nécessaire de disposer de normes distinctes pour les matières premières et la transformation.
« Sec » ne veut pas dire « sans danger ».
Le Analyse de la FDA sur la sécurité des épices ont qualifié la présence d'agents pathogènes et d'impuretés dans les épices de problème systémique plutôt que d'un problème limité à un seul pays. Parmi les lots provenant de 79 pays qui ont fait l'objet d'analyses visant à détecter Salmonelle, des lots contaminés ont été découverts provenant de 37 pays. Au cours des exercices 2007 à 2009, les lots d'épices importés représentaient, selon les estimations, Salmonelle une prévalence d'environ 6,61 TP3T, soit environ le double de la moyenne observée pour les autres denrées alimentaires importées soumises à la réglementation de la FDA. (Administration américaine des denrées alimentaires et des médicaments)
La FDA a également prélevé 7 249 échantillons dans le commerce, comprenant du basilic, du poivre noir, de l'origan, du paprika, du piment, de la coriandre, du cumin, du curry en poudre, de l'ail, des graines de sésame et du poivre blanc. Pour neuf des onze types d'épices, les produits vendus au détail Salmonelle La prévalence était nettement inférieure à celle estimée au moment de l'importation, un résultat qui corrobore les rapports du secteur selon lesquels des traitements visant à réduire la présence d'agents pathogènes étaient souvent appliqués avant la distribution au détail. (Administration américaine des denrées alimentaires et des médicaments)
Le traitement joue clairement un rôle important.
Pourtant, les formalités administratives liées au traitement peuvent encore présenter des lacunes.
Le 3 juin 2024, UBC Food Distributors a annoncé le rappel du poivre noir moulu de la marque Baraka, conditionné en pots de 7 onces, après qu'un échantillon prélevé dans le cadre d'un contrôle de routine s'est révélé positif à la présence de Salmonelle. Le produit avait été distribué dans tout le pays dans des magasins de détail américains, et sa production a été suspendue pendant l'enquête.
Le Rappel du poivre noir « Baraka » publié par la FDA n'avait signalé aucun cas de maladie au moment de l'annonce. Cela n'enlève rien à la leçon à tirer en matière d'approvisionnement. Un produit peut passer par les étapes de l'approvisionnement, de la transformation, du conditionnement, de la distribution nationale et de la mise en rayon avant que la surveillance de routine ne révèle le problème. (Administration américaine des denrées alimentaires et des médicaments)
Un paquet connu n'est pas un élément de contrôle.
A Analyse par Reuters des données réglementaires américaines a indiqué en mai 2024 que le MDH avait enregistré un taux moyen de rejet des expéditions vers les États-Unis de 14,51 TP3T depuis 2021 en raison de la présence de bactéries. Entre octobre 2023 et le 3 mai 2024, 13 des 65 envois — soit environ 20% — ont été refusés après avoir échoué aux contrôles portant sur Salmonelle. Le MDH a déclaré que ses produits étaient sans danger. (Reuters)
Le but n'est pas de condamner une origine ou une marque.
Le fait est que la réputation ne remplace pas les preuves au niveau du lot. Un fournisseur réputé peut voir l'un de ses lots refusé. À l'inverse, un petit fournisseur peut produire un lot conforme. Les acheteurs ont besoin de systèmes et de preuves spécifiques à chaque livraison.
Le papier ne prouve pas grand-chose.
Dans un 8 juillet 2024 : lettre d'avertissement de la FDA, l'agence a décrit une entreprise spécialisée dans les herbes aromatiques et les épices prêtes à la consommation dont la documentation relative aux mesures de contrôle préventives faisait référence à une étape de destruction par létalité validée et à un certificat de traitement.
L'objection de la FDA était claire : le programme de gestion de la chaîne d'approvisionnement ne vérifiait pas que les paramètres sélectionnés et appliqués par les prestataires de traitement tiers étaient suffisants pour contrôler les agents pathogènes végétaux tels que Salmonelle. (Administration américaine des denrées alimentaires et des médicaments)
Lisez bien ça.
Un certificat avait été délivré. Une étape de destruction spécifiée avait été mise en place. La FDA continuait toutefois à se demander si les paramètres appliqués étaient adéquats.
C'est là toute la différence entre le simple fait de disposer d'un document et celui de maîtriser un risque.
La validation démontre qu'un procédé défini permet d'obtenir systématiquement la réduction microbienne requise dans les conditions spécifiées.
La vérification confirme que la procédure a été respectée.
La fonction de surveillance enregistre ce qui s'est passé pendant l'exécution.
Ces notions sont souvent floues dans les discussions avec les fournisseurs, parfois par inadvertance, parfois parce qu’une formulation vague rend plus difficile la remise en cause de systèmes défaillants.
Un dossier de validation fiable doit préciser :
Une validation effectuée sur du cumin entier ne permet pas de valider automatiquement le cumin moulu.
Les acheteurs ne devraient pas non plus considérer les données issues d'un petit bac de laboratoire comme la preuve qu'une chambre commerciale de cinq tonnes fonctionne de manière homogène. Le changement d'échelle modifie la profondeur du lit, le temps de séjour, le débit d'air, la pénétration de la vapeur, la condensation et l'emplacement des points froids.
La valeur D correspond au temps nécessaire, à une température donnée, pour réduire d'un log (ou de 90%) la concentration d'un micro-organisme cible, dans des conditions définies.
Une valeur z correspond à la variation de température nécessaire pour modifier la valeur D d'un facteur dix.
Ces chiffres sont éloquents. Mais ils peuvent aussi facilement être utilisés à mauvais escient.
Une valeur D est propre à un organisme, une souche, une matrice d'épices, un taux d'humidité, une température et une méthode d'essai donnés. Le fait de reprendre une valeur provenant d'un autre produit dans un rapport de validation commerciale peut induire en erreur.
Demandez qui a généré ces données.
Le laboratoire était-il accrédité selon la norme ISO/IEC 17025 pour la méthode en question ? L'organisme d'essai était-il approprié ? L'étude a-t-elle utilisé un substitut reconnu au lieu de rejeter Salmonelle dans une installation de production ? Des essais répétés ont-ils été effectués à la charge maximale et dans les conditions d'exploitation les plus défavorables ?
Le rapport de validation vous indique ce qui devrait fonctionner. Le rapport de cycle vous indique ce qu'il est advenu de votre lot.
Pour un traitement à la vapeur, veuillez demander :
Pour une cuisson à chaleur sèche, demandez :
Une capture d'écran indiquant une seule température ne constitue pas un enregistrement de cycle.
Les tests sont partiels.
Un certificat d'analyse spécifique à un lot peut inclure Salmonelle, le nombre de bactéries en milieu aérobi, les levures et moisissures, les coliformes, les entérobactéries, et parfois Bacillus cereus. Ces résultats permettent de vérifier le lot fini, mais ils ne remplacent pas la validation du processus.
L'échantillonnage ne porte que sur une partie d'un envoi.
Un résultat négatif signifie que l'organisme cible n'a pas été détecté dans les unités analytiques testées selon la méthode indiquée. Cela ne prouve pas que chaque kilogramme contenu dans un récipient soit exempt de contamination.
Les acheteurs doivent définir :
Je m'oppose fermement à la répétition automatique des essais tant qu'un lot n'a pas été déclaré conforme. La répétition des essais peut se transformer en une sorte de « pêche aux statistiques » à moins que l'acheteur ne dispose d'une procédure écrite régissant l'enquête, le rééchantillonnage et la décision à prendre.
Un lot rejeté nécessite une explication.
Voici les questions relatives à la stérilisation des épices destinées aux fournisseurs que j'inclurais dans un appel d'offres, un audit de fournisseur ou un questionnaire technique.
Un fournisseur qui répond clairement à ces questions peut tout de même rencontrer des problèmes. Un fournisseur qui refuse d'y répondre en a déjà un.
La meilleure méthode de stérilisation des épices est celle qui permet d'atteindre la réduction requise des agents pathogènes pour la charge commerciale la plus défavorable, tout en respectant les spécifications sensorielles, chimiques, physiques et réglementaires convenues.
Ce n'est pas toujours de la vapeur.
Et ce n'est pas toujours une chaleur sèche.
Les acheteurs qui comparent les formes, les origines et les applications des produits peuvent consulter les informations disponibles catalogue d'épices séchées en gros avant d'élaborer un cahier des charges. Cependant, le choix dans un catalogue ne constitue qu'un point de départ ; les exigences en matière de traitement doivent être déterminées en fonction du produit lui-même et de son utilisation finale.
La stérilisation des épices est un traitement contrôlé visant à réduire la présence de micro-organismes pathogènes et responsables de l'altération des épices entières ou moulues à un niveau défini et validé, tout en maintenant la couleur, l'arôme, l'humidité, la texture et la composition chimique dans des limites convenues ; dans la pratique commerciale, ce terme désigne généralement la réduction des agents pathogènes plutôt qu'une stérilité microbiologique totale.
Le procédé peut faire appel à la vapeur, à la chaleur sèche, à l'irradiation, à l'oxyde d'éthylène (lorsque la législation l'autorise) ou à toute autre technologie validée. Les acheteurs doivent préciser l'organisme cible, le niveau de réduction requis (en log), la forme du produit, la méthode d'essai, les règles en vigueur sur le marché de destination, ainsi que les mesures de contrôle relatives à la manipulation après traitement.
La stérilisation à la vapeur est généralement plus efficace que la chaleur sèche pour transférer de l'énergie et réduire les populations microbiennes, mais elle ne constitue la meilleure méthode que lorsque le système industriel garantit une exposition uniforme, assure un séchage contrôlé, empêche toute recontamination et maintient l'arôme, la couleur, la fluidité, la teneur en humidité et l'activité de l'eau dans les limites fixées par écrit par l'acheteur.
La vapeur peut endommager les produits fragiles en raison de la condensation ou de la perte de composés volatils. La chaleur sèche évite l'apport d'eau, mais peut nécessiter une exposition plus longue ou à une température plus élevée, car les micro-organismes présents dans les aliments à faible teneur en humidité peuvent résister à la chaleur. L'acheteur doit comparer les résultats validés, et non les noms des procédés.
Les épices commercialisées sont stérilisées ou pasteurisées en soumettant un lot contrôlé à un procédé validé de réduction microbienne — souvent la vapeur, la chaleur sèche, l'irradiation ou la fumigation autorisée par la loi —, puis en refroidissant, en séchant si nécessaire, en effectuant des contrôles et en conditionnant le produit traité dans des conditions d'hygiène qui empêchent tout contact avec de la poussière non traitée, des équipements, l'air, des conteneurs ou le personnel.
La séquence exacte dépend de la forme du produit (entier ou broyé), de son activité de l'eau, de sa sensibilité à la chaleur, de l'agent pathogène ciblé, de l'application finale et des exigences du marché de destination. Le broyage et le conditionnement après traitement nécessitent une attention particulière, car ils peuvent entraîner une recontamination.
Un acheteur d'épices doit demander un rapport de validation spécifique au produit, un certificat de traitement lié au lot, un historique complet du cycle commercial, l'identification du lot avant et après traitement, un certificat d'analyse (COA) spécifique au lot, des rapports de laboratoires accrédités, les résultats relatifs à l'humidité et à l'activité de l'eau, les registres des écarts, les procédures d'actions correctives, les documents de traçabilité, les comparaisons sensorielles, ainsi que la preuve que les matières traitées sont séparées des produits non traités.
Les certificats génériques ISO, HACCP, BPF ou relatifs à la sécurité alimentaire peuvent étayer la qualification d'un fournisseur, mais ils ne prouvent pas qu'un lot particulier ait fait l'objet d'un traitement adéquat de réduction des agents pathogènes. Le registre des expéditions doit établir un lien entre le processus approuvé et les marchandises concernées.
Un négatif Salmonelle Ce résultat signifie que l'organisme n'a pas été détecté dans les échantillons analytiques testés dans le cadre du plan d'échantillonnage et de la méthode de laboratoire indiqués ; il ne prouve pas que chaque unité d'un lot important d'épices soit exempte de contamination, ni ne démontre que le processus de traitement ait été correctement validé ou mis en œuvre de manière cohérente.
Les essais doivent permettre de vérifier l'efficacité d'un système de contrôle plus global. Les acheteurs doivent toujours s'assurer de la qualification des fournisseurs, de la validation des traitements, de la surveillance des cycles, de la traçabilité des lots, du zonage hygiénique, des contrôles environnementaux et de l'existence d'un plan d'intervention écrit en cas de résultats positifs ou douteux.
Ne demandez pas à un fournisseur “ la meilleure épice stérilisée ”.”
Envoyez des exigences quantifiables.
Préciser l'identité botanique, l'origine, la forme du produit, la taille des mailles, l'application visée, la limite d'humidité, la limite d'activité de l'eau, les critères microbiologiques, le facteur de réduction requis, les méthodes de traitement approuvées, les limites sensorielles, les exigences en matière de résidus, le conditionnement, la méthode d'analyse, le plan d'échantillonnage, la documentation et le marché de destination.
Exigez ensuite un échantillon représentatif prélevé selon le même processus que celui proposé pour la production commerciale.
Pour obtenir un devis établi sur la base d'un cahier des charges, contacter l'équipe chargée des herbes et épices en vrac en précisant votre produit, sa forme, sa quantité, son marché cible, les limites microbiologiques, le traitement souhaité, le format d'emballage et les documents requis.
Achetez les preuves.
Procéder à un audit du processus.
Approuver le lot.
