メース対ナツメグ：購入者が個別の仕様を必要とする理由

メースとナツメグは同じ果実から採れる。この事実が、卸売りの調達現場でとんでもないほどの混乱を引き起こしてきた。.

同じじゃない。.

ナツメグとは、 ミリスティカ・フレグランス, 一方、メースとは、乾燥前に種子を包む、薄くて赤みを帯びた網目状の果皮のことです。両者は、物理的構造、油分の分布、外観等級、加工時の挙動、保存上のリスク、および商業的価値において異なります。それなのに、なぜプロのバイヤーは、これらを「ナツメグ製品」という単一の総称の下で承認するのでしょうか？

について UCLA 生物医学スパイス・アーカイブ その違いは次のように明確に説明されている。乾燥させた種子はナツメグとなり、乾燥させた果肉はメースとなる。現代の研究においても、組成、精油、機能性、加工結果などを比較する際には、種子と果肉を別々の素材として扱っている。.

私の見解は率直に言えばこうだ。同じ仕様でメースとナツメグを供給するサプライヤーは、調達を簡素化しているわけではない。そのサプライヤーは、不確実性を買い手に転嫁しているに過ぎない。.

同じ木から2種類の商品が生産される

その成果は ミリスティカ・フレグランス 成熟すると裂けて開きます。中には、鮮やかな赤色の果肉に包まれた硬い種子が入っています。この種子がナツメグとなります。果肉を取り除き、平らに伸ばすか、薄片に分けて乾燥させると、メースになります。.

その植物学的な関係があるからといって、それらが同等であるとは限らない。.

ナツメグには、揮発性芳香化合物に加え、一般に「ナツメグバター」と呼ばれる多量の固定油が含まれています。メースは物理的構造が異なり、固定油の含有量ははるかに少ない一方、その揮発性油の含有量や組成は、産地、原料、乾燥方法、抽出方法、および加工履歴によって大きく異なる場合があります。 FAOの技術レビューによると、メースには固定油は事実上含まれておらず、メースの揮発性油は、その組成の約4%から17%を占める可能性があるとのことです。.

これは、購買活動に極めて具体的な影響を及ぼします。.

密度の高いナツメグの果実は、大きさ、1キログラムあたりの粒数、しぼみ具合、内部の状態、虫害、殻の混入、揮発性油分、および破損率によって等級分けされます。メースは、葉身の完全性、色、微粉の割合、茎や種子の破片の混入、焦げ、褐変、香りの強さ、脆さ、および粉末の均一性によって評価されなければなりません。.

同じ種。異なる証拠。.

より幅広い製品ラインナップを検討している購入者は、同社の 工場直送の乾燥スパイスカタログ, 、ただし、購入仕様書には、各香辛料について、学名、使用部位、市販形態、作物の情報、および用途を明記する必要があります。.

メースとナツメグの仕様比較一覧

以下の表は、ナツメグの仕様をメースの購入発注書にそのまま転記することが、なぜ不適切な調達慣行であるかを示しています。.

厳しい現実として、「最高品質」という表現は、これらの問題のいずれも解決しない。それは単なるマーケティング用語であり、受け入れ基準ではない。.

Nutmegがベースラインを公開しました――正しく活用しましょう

ナツメグの買い手にとって、国際的な取引を始める上で役立つ出発点となるのが、 乾燥種子に関するコーデックス規格—ナツメグ、CXS 352-2022.

コーデックスでは、殻付きナツメグ、殻をむいた丸ごとのナツメグ、砕いた種子、および粉砕または粉末状の種子など、いくつかの市販形態を規定しています。また、形態に応じて異なる化学的要件を定めています。.

これらの数値はあくまで基準であり、完全な購入契約ではありません。これらは、収穫年の特定、原産地、1キログラムあたりの粒数、不良粒の許容限度、許可される処理、サルモネラ菌に関する要件、アフラトキシンの許容限度、農薬の対象範囲、包装、サンプリング手順、および仕向国の規則に代わるものではありません。.

「ホール」「クラックド」「グラインド」の各形態を比較検討している購入者にとって、このサイトの ナツメグの大量仕入れガイド 粉砕、サンプリング、揮発性油分の保持、包装、およびロット管理に関するリスクについて、より詳細な内訳を示しています。.

さて、一部のサプライヤーには不評かもしれないが、挽いたナツメグは、単に丸ごとのナツメグを細かくしたものではなく、加工食材として扱うべきだ。.

穀粒が製粉工場に搬入されると、買い手は、しぼんだ穀粒、殻の破片、内部のカビ、等級が混在したもの、あるいは品質不良の穀粒を確認できなくなります。したがって、製品の目視による確認が難しくなるにつれて、仕様はより詳細なものにしなければなりません。.

メイスには独自の測定可能な仕様が必要だ

メースの規格は、ナツメグの規格に比べて緩い場合が多い。「レッド・メース」「プレミアム・ブレード」「高芳香」といった表現が買い手に提示されるものの、色の基準、ブレードサイズの分布、微粉の最大含有量、あるいは明示された乾燥方法などは示されていない。.

それだけでは不十分です。.

アイデンティティと商業形態

仕様書には、次のように記載する必要があります：

• 学名： ミリスティカ・フレグランス Houtt.
• 植物部位：乾燥した種皮
• 形態：丸ごとの刃、折れた刃、破片、または粉末
• 原産国
• 作期または生産期間
• 異なる産地や収穫時期のものをブレンドできるかどうか
• パプア産のメースであれ、それ以外のものであれ ミリスティカ その種の飼育は禁止されています

学名だけでは、それが正しい植物の部位であることを証明するものではありません。供給業者は、単に「メース／ナツメグ」と表記するのではなく、「乾燥した果肉」と明記すべきです。“

色とブレードの状態

メースの色は商業的に重要な意味を持ちます。なぜなら、乾燥温度、煙への曝露、経年変化、水分、酸化などの要因によって、その色は鮮やかな赤みがかったオレンジ色から、くすんだオレンジ色、茶色、あるいはほぼ黒色へと変化する可能性があるからです。.

「ナチュラルカラー」は承認しないでください。“

承認済みの物理的保持具、校正済みの写真、またはCIELABのL*、a*、b*などの機器による色値を使用すること。穀粒全体については、無傷の穀粒、破片、微粉、黒ずんだ部分、焦げた部分、茎の残渣、および付着した種子片の割合を定義すること。.

サプライヤーはこれらの値を一貫して測定できるのか？　そこが本当の課題だ。.

揮発性油分および官能特性

メースの分析証明書（COA）には、「規格に適合」という文言ではなく、試験方法と実際の揮発性油の分析結果を記載すべきである。公表されている研究によると、メース油の収量や組成にはかなりのばらつきが見られるため、購入者は原産地、形態、処理状況、用途、および承認済みの生産サンプルに基づいて、合意された最低基準を設定すべきである。.

感覚的仕様には、以下の事項を記載する必要があります：

• 香りの強さ
• 温かみがあり、甘く、樹脂のような風味
• ほのかにペッパーや柑橘系の香りがしてもよい
• カビ、煙臭、酸敗臭、発酵臭、化学臭、および倉庫臭がないこと
• 承認済みリテインとの比較方法

実験データは官能評価を裏付けることはできますが、それに取って代わることはできません。.

粉末および微粉

粉砕メースについては、対象メッシュ、ふるい通過率の最低値、許容されるオーバーサイズ、超微粉分率の最大値、嵩密度、粉砕日、温度管理方法、金属検出基準、および担体や固結防止剤の使用可否を明記すること。.

ホールメースまたは砕いたメースについては、工場出荷時と仕向地の両方で微粉の基準を明確に定義してください。薄い刃は、振動、圧縮、海上輸送の過程で破損する可能性があるため、積み込み前に検査に合格した貨物でも、到着時には異なる商業等級となっている場合があります。.

買い手が無視してはならない規制上の証拠

調達担当チームは、汚染に関する条項を単なる定型条項として扱うことがありますが、規制当局はそうは考えていません。.

FDAが定めるナツメグの欠陥基準は、驚くほど具体的である

について 全粒および挽いたナツメグに関するFDAコンプライアンス・ポリシー・ガイド 全ナツメグのうち、害虫の被害を受けたものやカビの生えたものが平均10%以上あることなどを、執行基準として定めている。.

挽いたナツメグについては、このガイドラインでは、10グラムのサンプルあたり平均100個以上の昆虫の断片、または平均少なくとも1本のげっ歯類の毛が検出されることを基準としている。FDAは、判定は少なくとも6つのサブサンプルに基づいて行われることを規定している。.

これらは執行上の目安に過ぎません。品質にこだわる買い手が受け入れるべき目標値ではありません。.

私は、商業上の許容限度をより厳格に定め、出荷前の代表的なサンプリングを義務付けるとともに、たとえ限定的な実験室サンプルが許容範囲内であるように見えたとしても、目に見える害虫の発生、カビ、げっ歯類による汚染、または異常な臭いが認められるロットについては、これを拒否する権利を留保する。.

サルモネラ菌はナツメグのサプライチェーンにおけるリスクである

FDAの 輸入警報 99-19 サルモネラ菌を理由に差し止められる可能性のある製品には、挽いたナツメグや割ったナツメグが含まれている。この事実だけでも、「乾燥した香辛料は自動的に微生物学的に安全だ」という安易な思い込みを改めるべきだろう。.

A 2023 FDAからクリシブ・フーズ社への警告書 サルモネラ菌の輸入警報対象として指定された施設に関連するナツメグの全粒について協議が行われた。FDAは、輸入業者が提出した検査報告書には、当該ナツメグに関連するすべての危害が網羅されておらず、その他の適切な検証書類も提出されていなかったと述べた。.

ここから得られる教訓は、サルモネラ菌の陽性結果が1件あっただけでは、海外サプライヤーの検証プログラムが万全であるとは言えないということです。.

適切な仕様書には、許可された病原体低減処理、処理日、妥当性確認の証拠、処理後の隔離措置、環境管理、サンプリング計画、検査方法、および要求される結果（通常は、合意された分析単位においてサルモネラ菌が検出されないこと）を明記する必要があります。.

欧州のメースに関する制限事項は、契約書に明記されなければならない

欧州市場に参入するメースについては、オランダ企業庁の CBI市場参入ガイド アフラトキシンB1については5 μg/kg、アフラトキシンB1、B2、G1およびG2の合計については10 μg/kg、オクラトキシンAについては15 μg/kgを最大許容値として定めている。.

同ガイドラインでは、PAHの基準値としてベンゾ[a]ピレンが10 μg/kg、規制対象PAHの合計が50 μg/kgと定められているほか、サルモネラ菌を主要な微生物学的懸念事項として特定し、その不検出を要求している。.

これらの制限事項は、単に「EU準拠」と記載された電子メールではなく、購入仕様書に記載されるべきです。“

“「EU準拠」という表現には、すぐに疑問が湧いてきます。どの規制のことでしょうか？どの分析方法でしょうか？どの報告限界値でしょうか？どの検査機関でしょうか？どのロットでしょうか？どのサンプルでしょうか？

思いがけない商品を買わずに、メースとナツメグを入手する方法

最も安全な調達プロセスは、決して複雑なものではありません。しかし、そのプロセスは文書化されなければなりません。.

第2号：2件の別々の見積依頼書（RFQ）を発行する

ナツメグとメースについて、それぞれ1件ずつ見積依頼を送ってください。各見積依頼には、以下の事項を明記してください：

• 植物の同定および使用部位
• 商用フォーム
• 食品用途、抽出、調味、小売、またはハーブ用途
• ターゲット市場
• 年間生産量および試験生産量
• 原産地要件
• 栽培期間
• 物理グレード
• 化学的制限
• 微生物学的限界
• マイコトキシン、農薬および重金属の検査範囲
• 治療状況
• パッケージ構造
• COAフォーマット
• サンプリング方法
• 保存試料の手順

サプライヤーに、2つの依頼に対して1枚の汎用的な製品仕様書で回答させないようにしてください。.

個別の参照サンプルの承認

承認されたナツメグのサンプルは、種子の大きさ、内部の状態、香り、油分の強さ、色、および欠陥許容度を適切に反映しているものでなければならない。.

承認されたメースのサンプルは、刃の色、完全性、香り、脆さ、微粉、および許容される黒色物質を適切に反映しているものでなければならない。.

捺印、署名、日付を記入し、両方のサンプルを保管してください。官能比較および独立した試験を行うために、十分な量の試料を確保してください。.

COAとロットを照合する

COAには、実際の数値結果、試験方法、サンプリング日、製造ロット、試験機関名、および規格限界値を記載する必要があります。.

例えば、「アフラトキシンB1：2.1 μg/kg」といった表記が有用です。「合格」という表現は不十分です。.

サイトの 購入者仕様書およびCOAチェックリスト 対象範囲は、成分、水分、灰分、農薬、Pb/Cd/Hg/As、微生物、アフラトキシン、二酸化硫黄、分析方法、および保存試料を含む。.

処理経路の監査

ナツメグについては、殻むき、選別、割砕、粉砕、ふるい分け、磁石による選別、金属探知、熱処理、および不良核の処理について点検を行う。.

メースについては、外皮の分離状態、乾燥温度、煙への曝露、刃による選別、色による等級分け、粉砕、遮光、および微粉の回収について検査を行う。.

特注の切断や粉末の製造が関係する場合は、文書化された内容を確認してください。 ハーブおよびスパイスの大量粉砕工程 商業生産を承認する前に。.

そして、気まずい質問を投げかけてみましょう。選別で落ちたナツメグの丸ごとや、傷んだメースは、粉末として再利用することはできるのでしょうか？

その回答は文書化すべきです。.

よくあるご質問

メースとナツメグの主な違いは何ですか？

メースとは、～の種子を包む乾燥した果皮のことです。 ミリスティカ・フレグランス, 、一方、ナツメグは乾燥させた種子の胚そのものです。どちらも同じ果実から得られるものの、構造、外観、油分の分布、等級基準、加工時の挙動、保存時の取り扱い、および商業上の規格要件において異なります。.

ナツメグは通常、丸ごと、砕いたもの、割ったもの、または粉末の状態で購入されます。メースは一般的に、葉の全体、砕いた葉、破片、または粉末として取引されています。買い手は、これら2つの製品を1つの一般的な仕様に基づいて承認してはなりません。.

なぜメースとナツメグには別々の規格が必要なのでしょうか？

メースとナツメグには、それぞれ異なる識別指標、外観上の欠陥、物理的等級、揮発油含有量の基準、加工上のリスク、異物含有状況、サンプリング要件、包装要件、および仕向市場の規制があるため、個別の規格が必要となります。これらが共通の規格にまとめられると、その内容が曖昧になりすぎて、信頼性の高い検査、試験、不適合判定、あるいは紛争解決を行うことが困難になるからです。.

共通仕様書では、メースの色や刃の完全性、あるいはナツメグの種子の数、内部欠陥、殻の破片、およびコーデックス規格に定められた水分含有量の基準などが定義されていない場合があります。.

マースやナツメグのバルク品を購入する際、買い手はどのような検査を依頼すべきでしょうか？

ばら売りのメースおよびナツメグについては、植物学的同定、水分、揮発性油、全灰分、酸不溶性灰分、異物、農薬残留物、重金属、アフラトキシン、該当する場合はオクラトキシンAについて検査を行うべきであり、 サルモネラ菌、好気性菌数、酵母およびカビの検査を行う必要があります。また、粉末製品については、粒子径および混入物の検査も必要です。.

当該パネルは、輸出先国、最終用途、処理履歴、顧客の基準、および合意されたサンプリング計画を正確に反映したものでなければなりません。単なる「合格」という判定よりも、実際の結果や試験方法の方がより有益な情報となります。.

購入者は、信頼できるメースやナツメグの供給業者をどのように見極めればよいでしょうか？

信頼できるメースまたはナツメグの供給業者は、植物部位の特定、原産地および作物のトレーサビリティ、管理された乾燥工程、文書化された等級分類、代表性のあるサンプリング、検証済みの病原体対策、ロットごとの検査、保存サンプル、適切な包装、苦情処理手順、ならびにサンプル、生産記録、請求書、分析証明書（COA）、および継続的な出荷において、承認された仕様への一貫した準拠を実証できる必要があります。.

工場の写真や安い見積もりだけでは不十分です。買い手は、記録を確認し、代表的なサンプルを検査し、不合格とする権利を明確に定め、生産ロットが承認済みの商用サンプルと一致していることを確認する必要があります。.

メースとナツメグは同じCOAを使用できますか？

メースとナツメグには同一の分析証明書（COA）を使用すべきではありません。なぜなら、分析証明書には、検査対象製品の実際の植物部位、商業形態、ロット番号、規格限界、分析結果、処理状況、および関連する物理的欠陥を明記する必要があるためであり、これらのいずれについても、両方の原料に等しく当てはまるとは想定できないからです。.

検査項目の範囲が重複している場合でも、個別の分析証明書（COA）を発行することで、トレーサビリティを確保し、種子の分析結果が乾燥した種皮の証拠として提示されたり、その逆の事態が発生したりすることを防ぐことができます。.

1つの価格を問い合わせる前に、2つの仕様を問い合わせてください

メースとナツメグの違いは、単なる学術的な問題ではありません。それは、配合、香り、収率、規制上のリスク、包装、保存安定性、検査、そして買い手が不適切な出荷品を拒否できるかどうかに影響を及ぼします。.

だから、商品名だけで買うのはやめましょう。.

ナツメグとメースについて、それぞれ1つずつロット固有の仕様書を提出してください。植物部位、形態、原産地、収穫時期、官能等級、測定可能な欠陥、油分要件、不純物許容限度、微生物基準、処理状況、包装、サンプリング方法、およびCOAの様式を明記してください。.

特注の粒度、プライベートブランド包装、粉砕、ブレンド、または市場別の試験については、利用可能なサービスをご確認ください。 カスタム・ハーブ＆スパイス・ソリューション そして、用途、販売先市場、必要な形態、数量、試験範囲、および包装形態を、以下の スパイスの卸売に関するお問い合わせページ.

1つの果実から2種類のスパイスが採れる。.

契約書には、その違いを理解していることが明記されている必要があります。.