I semi di giuggiola sono abbastanza costosi da rendere probabile la loro sostituzione e abbastanza complessi dal punto di vista chimico da ingannare gli acquirenti che si affidano esclusivamente all’aspetto esteriore. Questa guida all’approvvigionamento spiega come verificare l’autenticità dei semi di giuggiola acida, interpretare i dati relativi all’olio e agli acidi grassi, valutare i marcatori spinosina e giuguboside e definire specifiche di acquisto all’ingrosso ben fondate.
La maggior parte degli acquirenti considera ancora la rottura dei semi di giuggiolo come un problema estetico. Io non lo faccio. Una volta che i chicchi si rompono, l'ossidazione accelera, le particelle fini aumentano e la partita diventa più difficile da difendere mesi dopo. La strategia più intelligente è semplice: un controllo più stretto della velocità di rottura, una riduzione dell'ossigeno, un'essiccazione stabile e controlli dell'irrancidimento a livello di lotto.
