Yo no compro pimienta blanca sólo por su aspecto, y usted tampoco debería hacerlo. La verdadera lucha está en el origen: el agua de remojo, la formación de malos olores, la carga microbiana, la elección de los pasos de sacrificio, la lógica del muestreo y si su proveedor puede demostrar algo de esto cuando una auditoría se pone fea.
La mayoría de los compradores de especias no pierden dinero por malas especificaciones. Lo pierden por un muestreo perezoso que castiga los buenos lotes y sigue pasando por alto los verdaderos focos de contaminación. Esta guía muestra cuántas bolsas se deben muestrear, cuándo se deben componer y cómo reducir los falsos rechazos sin descuidar la seguridad.
